H o m e   O f   P a u l i O p a

BACKEN - Basisteigrezepte



zurück

»Backteig«    »Baiser-Meringenmasse«   »Beignetteig-Bierteig«   »Biskuitteig«

»Brandteig«   »Brauner Linzer-Teig«   »Einfacher Blätterteig«   »Erdäpfelteig«

»Genueser Masse (Tortenboden)«   » Germteig«   » Haselnussmasse«   

»Heller Linzer-Teig,« »Mandelmasse«   »Mürbteig«   »Nudelteig«

»Nussmasse«   »Pastetenteig«   »Sachertorte (Typ)«   »Sandmasse«

»Savoy-Masse «   »Schokoladenmasse«   »Schweizer Mürbteig«   »Strudelteig«

»Weinteig« »Wiener Masse«




zum Seitenanfang Backteig

Zutaten:

1/4 1 Milch, 20 g Zucker, 180 g Mehl, 2 Eier, 1 El Rum

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem dickflüssigen Teig verrühren, 30 Minuten kühl stellen und nach Rezept weiterverarbeiten.


zum Seitenanfang Baiser-Meringenmasse

Zutaten:

5 Eiweiß, 250 g Puderzucker

Zubereitung:

Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, dabei die Hälfte des gesiebten Zuckers unterrühren. Den restlichen Puderzucker leicht unterziehen.



zum Seitenanfang Bierteig (Beignetteig)

Zutaten:

5 gehäufte EL Mehl, 2 Eigelb, Bier, 2 Eiweiß, 2 El Öl

Zubereitung:

Alle Zutaten, außer dem Eiweiß, zu einem dickflüssigen Teig verrühren und 30 Minuten ziehen lassen. Vor Gebrauch den steifen Eischnee unterziehen.


zum Seitenanfang Biskuitteig

Zutaten:

5 Eigelb, 5 Eiweiß, 100 g Zucker, 125 g Mehl, Schale von 1 Zitrone

Zubereitung:

Eigelb mit 50 g Zucker und Zitronenschale schaumig rühren. Eiweiß steif schlagen und den restlichen Zucker unterrühren, abwechselnd mit dem Mehl unter die Eigelbmasse ziehen.



zum Seitenanfang Einfacher Blätterteig

Zutaten:

250 g Mehl, 1/2Teelöffel Salz, 250 g Butter, Mehl zum Streuen, 1/4 Tasse Wasser

Zubereitung:

Mehl auf ein Backbrett sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Butter in nussgroße Stücken in die Vertiefung geben. Wasser und Salz dazugeben und alles lose zu einem Ballen verkneten, sodass die Butterstücke noch sichtbar sind. An einem kühlen Ort 15 Minuten rasten lassen.

Der Teig wird dann auf einem bemehlten Nudelbrett mit einem bemehlten Nudelwalker zu einem Viereck ausgerollt (bedeckt man den Teig mit einer Folie, geht es leichter).

Das Viereck wird wie eine Serviette gefaltet, wobei der Teig dreimal übereinander gelegt wird. Danach nochmals 15 Minuten rasten lassen und Teig wieder ausrollen und rasten lassen. Alles dreimal wiederholen und zuletzt zu einer Platte ausrollen und nach Rezept verwenden. Der Blätterteig muss immer bei großer Hitze gebacken werden.


zum Seitenanfang Brandteig

Zutaten:

1/2 1 Wasser, 250 g Mehl, 125 g Butter, 8 Eier, 1 Prise Salz

Zubereitung:

Das Wasser mit der Butter und dem Salz aufkochen. Das Mehl auf einmal einstreuen, die Masse zu einem Knödel ""brennen", d.i. so lange rühren bis ein Knödel entsteht. Die Masse vom Feuer nehmen und nach und nach die Eier unterrühren.


zum Seitenanfang Genueser Masse (Tortenboden)

Zutaten:

125g Zucker, 4 Eier, Backaroma nach Geschmack (Rum, Zitrone, Vanille...), 125 g Mehl, 100 g Butter,

Zubereitung:

Den Zucker, die Eier und das Backaroma in eine Schüssel geben und im warmen Wasserbad schlagen, bis die Masse schaumig ist. Aus dem Wasserbad nehmen und weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. Jetzt das gesiebte Mehl und die zerlassene, abgekühlte Butter langsam unterrühren. Den Teig in eine gefettete, mit Semmelbröseln ausgestreute Springform (Durchmesser 24 cm) füllen und bei mittlerer Hitze backen.


zum Seitenanfang Haselnussmasse

Zutaten:

5 Eigelb, 100 g Zucker, 5 Eiweiß, 50 g geröstete geriebene Haselnüsse, 1 Teelöffel Zimt, 50 g Biskuitbrösel, 50 g Butter,

Zubereitung:

Eigelb mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Eiweiß steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee abwechselnd mit dem Mehl unter die Eigelbmasse heben. Die geriebenen Nüsse mit den Biskuitbröseln vermengen und ebenfalls unterziehen. Zum Schluss die lauwarme Butter unterrühren.


zum Seitenanfang Germteig

Zutaten:

500 g Mehl, 40g Zucker, gut einen 1/4 Liter lauwarme Milch, 25 g Hefe, 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz, 1-2 Eier

Zubereitung:

Das Mehl in eine Backschüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe in kleinere Stückchen brechen, mit lauwarmer Milch und einer Prise Zucker anrühren und in die Vertiefung schütten. Ein wenig Mehl zugeben und zu einem flüssigen Teig verrühren. Die Schüssel in die Wärme stellen. Dieser Teig wird Vorteig genannt. Er kann auch gesondert in einem kleinen Gefäß hergestellt werden. Den aufgegangenen Vorteig mit dem übrigen Mehl verrühren. Salz, zerlassene, etwas abgekühlte Butter, Eier, Zucker, Backaroma und nach Bedarf noch lauwarme Milch zugeben. Den Teig kneten und schlagen, bis er Blasen wirft und sich von der Schüssel löst. Die Teigschüssel mit einem sauberen Tuch bedecken und an einen warmen Ort gehen lassen, bis der Teig doppelt so groß geworden ist. Weitere Verarbeitung je nach Rezept.


zum Seitenanfang Erdäpfelteig

Zutaten:

500 g Kartoffeln, 170 g Mehl, 50 g Butter, 1 Prise Salz, 2 Eigelb oder 1 Ei

Zubereitung:

Feingeriebene Kartoffeln mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verkneten. Je nach Rezept verwenden.


zum Seitenanfang Brauner Linzer Teig

Zutaten:

200 g Zucker, 2 Eigelb, 1 Ei, Zimt, 250 g Butter, 250 g Mehl, geriebene Schale einer 1/2 Zitrone 250 g geriebene Mandeln


Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. 30 Minuten kühl stellen, dann backen.


zum Seitenanfang Heller Linzer Teig

Zutaten:

300g Mehl, 300 g Butter, 125 g geschälte geriebene Mandeln, 125 g Zucker, 2 Eigelb, 1 Paket Vanillinzucker, geriebene Schale von 1/2 Zitrone,

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Vor der Verwendung 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.


zum Seitenanfang Mandelmasse

Zutaten:

4 Eiweiß, 250 g Zucker, 350 g geschälte,, feingemahlene Mandeln, Saft und Schale von einer halben Zitrone

Zubereitung:

Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und Zitronensaft und -schale untermengen. Zucker und Mandeln zugeben. Das Ganze 1/4 Stunde lang steif rühren.


zum Seitenanfang Mürbteig

Zutaten:

125 g Zucker, 1 Eigelb, 1 Ei, geriebene Schale von 1 Zitrone, 250 g Butter, 275 g Mehl, 1 Prise Salz

Zubereitung:

Zucker, Eigelb, Ei und Zitronenschale verrühren. Mit der Butter und dem Mehl verkneten. 30 Minuten kühl ruhen lassen., , ,


zum Seitenanfang Schweizer Mürbteig

Zutaten:

750 g Butter, 250 g Mehl, 150 g Zucker, 1 Ei, 3 Eigelb, geriebene Schale von 1/2 Zitrone, 1 Msp. Backpulver, 1 Prise Salz, 1 Eiweiß

Zubereitung:

Alle Zutaten rasch zusammenkneten. Wird der Teig auf einem Backbrett ausgerollt, zuvor 30 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen. Dann den Teig dünn ausrollen und beliebige Figuren ausstechen. Diese mit steif geschlagenem Eiweiß bestreichen und im Ofen goldgelb backen.



zum Seitenanfang Nudelteig

Zutaten:

500 g Mehl, 4 Eier, 1-2 Teelöffel Wasser, 1 Teelöffel Essig, 1/2 Teelöffel Salz,

Zubereitung:

Das Mehl auf ein Backbrett geben. In die Mitte die Eier schlagen und Wasser, Essig und Salz zugeben. Zu einem festen, zähen Teig kneten und so lange bearbeiten, bis er beim Durchschneiden kleine Löcher zeigt.


zum Seitenanfang Nussmasse

Zutaten:

5 Eigelb, 100 g Zucker, 5 Eiweiß, 1 Teelöffel Zimt, 25 g Mehl, 150 g Walnüsse, 50 g Biskuitbrösel, 25 g Butter,

Zubereitung:

Eigelb mit 50 g Zucker und Zimt schaumig rühren. Eiweiß mit restlichem Zucker steifschlagen. Abwechselnd mit dem Mehl unter die Eigelbmasse ziehen. Dann die geriebenen Walnüsse mit den Biskuitbröseln vermischen und ebenfalls unter den Teig ziehen. Zum Schluss die lauwarme Butter vorsichtig unterrühren.


zum Seitenanfang Pastetenteig

Zutaten:

250 g Mehl, 125 g Butter, 1 Ei, 1 Prise Salz, ein wenig kaltes Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Möglichst einen Tag vor der Verwendung zubereiten. Für Schinken-, Fasan- , Wild- und ähnliche Pasteten verwenden.



zum Seitenanfang Sandmasse

Zutaten:

250 g Butter, 5 Eigelb, 250 g Zucker, 10 Eiweiß, geriebene Schale von 1/2 Zitrone, 250 g Mehl, Angewärmte Butter mit 125 g Zucker und der Zitronenschale schaumig rühren. Die Eigelb nach und nach zugeben. Eiweiß mit restlichem Zucker vermengen und steifschlagen. Abwechselnd mit dem Mehl unter die Eigelbmasse ziehen. Sofort bei mittlerer Hitze backen.


zum Seitenanfang Savoy-Masse (Tortenboden)

Zutaten:

3 Eigelb, 4 Eiweiß, 125 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker oder Saft, und Schale einer 1/2 Zitrone, 50 g Mehl, 50 g Stärkemehl

Zubereitung:

Den Zucker mit dem Eigelb dickschaumig schlagen. Das Aroma zugeben und das sehr steifgeschlagene Eiweiß unterziehen. Dann das gesiebte Mehl und das Stärkemehl unterziehen. Dabei sollte der Eischnee nicht zerrührt werden. In eine gefettete und mit Semmelbröseln ausgestreute Springform von 24 cm Durchmesser füllen und bei milder Hitze backen.


zum Seitenanfang Schokoladenmasse

Zutaten:

50 g Butter, 50 g Zucker, 5 Eigelb, 50 g Schokolade, 5 Eiweiß, 75 g Biskuitbrösel, 125 g geriebene Mandeln

Zubereitung:

Butter mit den Eigelb und der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Die geschmolzene Schokolade zugeben. Den steifen Eischnee mit dem restlichen Zucker vermengen und zugeben. Die Brösel mit den geriebenen Mandeln vermengen und unterziehen., , ,



zum Seitenanfang Sachertorte (Typ)

Zutaten:

700 g Butter, 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker, 100 g Schokolade, 125 g Mehl, 5 Eigelb, 5 Eiweiß

Zubereitung:

Die Butter mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Die geschmolzene Schokolade zugeben, und nach und nach die Eigelb unterrühren. Zum Schluss den steifen, mit dem restlichen Zucker vermengten Eischnee und das Mehl unterziehen.


zum Seitenanfang Strudelteig

Zutaten:

500 g Mehl, 50 g Fett, 1 - 2 Eier, 1/4 Liter warmes Wasser, 1 Prise Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen und unter einem erhitzten Topf 30 Minuten ruhen lassen. Dann auf einem bemehlten Tuch bis zur Durchsichtigkeit ausrollen und ausziehen. Bei Obstfüllungen den Teig zuerst mit in Butter gerösteten Bröseln bestreichen. Streichfüllungen werden direkt auf den Teig gegeben. Nach dem Füllen die Teigränder glatt streichen. Den gefüllten Teig mit Hilfe des Tuches aufrollen, dabei nach jeder Wendung mit flüssiger Butter bepinseln. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei mittlerer Temperatur backen.


zum Seitenanfang Weinteig - Beignetteig

Zutaten:

Zutaten wie bei Bierteig, Weißwein statt Bier

Zubereitung:

Zubereitung wie Bierteig (Beignetteig)


zum Seitenanfang Wiener Masse - Tortenboden

Zutaten:

10 Eigelb, 8 Eiweiß, 200 g Zucker, Zitrone- und Bittermandelaroma, 80- 100 g Butter, 200 g Mehl

Zubereitung:

Zucker und Eigelb zu einer dickschaumigen Masse verrühren. Aroma und zerlassene, lauwarme Butter unterrühren. Gesiebtes Mehl und steifgeschlagenes Eiweiß abwechselnd unterziehen. Eine Springform von 24 cm Durchmesser einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Teig einfüllen und bei mässiger Hitze eine Stunde backen.