H o m e   O f   P a u l i O p a

Rezepte aus Réunion (Mauritius)

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Inhaltsverzeichnis:



»» Papayakrapferl auf Eichenblattsalat
»» Chouchoux-Salat
»» Creolische Pastete
»» Thunfisch-Carpaccio Oro di Oro
»» Exotischer Salat
»» Kürbis-ChouChoux-Gratin
»» Samoussas
»» Avocadomousse mit Schrimps
»» Pfeffer-Bonsbons
»» Zitronen-Karotten-Krapfen
»» Terrine vom Roten Korallenfisch
»» Creolische Gemüseplatte
»» Cari Poulet
»» Hühnerragout
»» Huhn Beaumonaise
»» Entenragout mit Mais
»» Rougail saucisses (Wurstragout)
»» Kaninchenhaxerl auf Kakao-Creme
»» Kaninchen citronnelle
»» Kokoshuhn
»» Ziege Massalé
»» Ragout mit Petit Jaque und Rauchfleisch
»» Reistafel
»» Hühnerbrüste mit Pfeffer-Karamel
»» Knusperige Marlin Piperade
»» Kabeljau-Ragout
»» Mangofisch
»» Schwertfisch-Curry mit Combava
»» Octopus-Ragout
»» Zitronensauce (Hot Rougail de citron)
»» Paradeis-Rougail (Hot Rougail de tomates)
»» Pikante Papaya
»» Bananen-Medaillons
»» Mango-Oase und Wüstensand
»» Creolischer Fruchtsalat
»» Chouchoux-Kuchen mit süßem Erdapfel
»» Schoko-Ananas-Taschen
»» Brotfrucht- oder Edelkastanienkuchen
»» Ananasgelee



Vorspeisen



Papayakrapferl auf Eichenblattsalat


Vorspeisen
4 Portionen

Zutaten:
Zutaten für den Fruchtteil:
1/2 kg feste Papaya, 1 Eichenblatt, Zwiebel nach Geschmack 1 Prise Kümmel,
Essig, Salz, Pfeffer

Zutaten für den Teig:
25 dag Mehl, 1 Ei, 1/2 Paket Trockengerm, 2 Esslöffel Öl, Salz, Pfeffer, Öl zum Herasusbacken

Zubereitung:
Die Papaya schälen, der Länge nach halbieren, das Fruchtfleisch raspeln, mit Kümmel, den feingehackten Zwiebeln, Salz und Pfeffer gut vermischen und kalt stellen. Aus dem Mehl, der Germ, dem Ei, Öl, Salz und Pfeffer einen festeren Teig zubereiten, damit er beim Herausbacken nicht zerfällt. Den Teig etwa 1 Stunde rasten lassen. In der Zwischenzeit den Salat waschen und beiseite stellen. Das Frittieröl erhitzen, den Teig mit der gerapelten Papaya gut vermischen, mit einem Esslöffel kleine Krapfen ausstechen und im Frittieröl bei mittlerer Hitze beidseitig herausbacken (etwa 2-3 Minuten auf jeder Seite). Zum Schluss bei staker Hitze knusperig goldgelb fertigbacken.

Auf dem mit der Vinaigrette vermischten Blattsalat anrichten.

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Chouchoux-Salat


Vorspeisen
4 Portionen

Zutaten:
1/2 kg reife Chouchox, 3 Esslöffel Salatöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Chouchoux mit einem Sparschäler unter fliessendem Wassser Schälen, der Länge nach Dritteln und von den Kernen befreien. Sodann das Fleisch in feinblätterig aufschneiden. 1/8 Liter Salzwasser und das Öl in einen Kochtopf füllenund die Chouchoux etwa 5 Minuten darinnen bissfest kochen. Abseihen und auskühlen lassen. Mit Vinaigrette vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

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Creolische Pastete


Vorspeisen
4 Portionen

Zutaten:
Zutaten für den Teig:
1/2 kg Mehl, etwa 30 dag Schweineschmalz, 5 Eier, 12 dag Zucker, 1 Päckchen Trockengerm

Zutaten für die Fülle:
1/2 kg Hühnerfleisch, 1/2 kg Schopfbraten ohne Knochen, 4 Zwiebel, 4-5 Knoblauchzehen, 1 Esslöffel Gewürznelken,
2 Thymianzweige, 1 Kaffeelöffel Kurkuma, 1 Kaffeelöffel Salz, 2 Prisen Pfeffer, 40 cl Olivenöl

Zubereitung:
Zubereitung der Fülle: Die Hüherteile in einem Topf in etwa 20 cl Öl anbraten, die Hälfte der gewckten Zwiebel daruntermischen und etwas Farbe nehmen lassen. Die Hälfte der Knoblauchtzehen und Gewürznelken zerdrücken und mit einem Thymianzweig, 1/2 Kaffeelöffel Kurkuma, 1/2 Kaffeelöffel Salz und einer Prise Pfeffer dazumischen und mit Wasser bedeckt etwa 1 Stunde bei schwachem Hitze köcheln lassen. Das Schweinefleisch zwerkleinern und in einen Topf geben und mit den gleichen Zutaten wie beim Hühnerfleisch zustellen und etwa 1 1/2 Stunden köcheln lassen. NAch Fertigstellung zusammen mit den Hühnerfleisch faschieren, gut durchmischen und beiseitestellen. 1/4 kg Schmalz mit dem Mehl vermischen, die Trockengerm und den Zucker dazugeben und gut verkneten, sodann in den Teig eine Delle machen,die Eier hineinschlagen und wieder gut verkneten. Aus dem Teig eine Kugel formen und damit einige Male fest auf das Nudelbrett schlagen und etwa 20 Minuten rasten lassen. Eine Pastetenform mit dem restlichen Schmalz fetten, etwas Teig beiseite legen, dann die eine Hälfte des Teiges ausrollen und die From bis zu den Rändern damit auslegen. Das Innere mit der Farce befüllen. Den restlichen Teig ausrollen und die Fülle damit Bedecken. Die Ränder gut zusammendrücken, einrollen und so dicht verschliessen. Mit Blättern und Blüten aus Teig dekorieren und mit Eidotter bestreichen. Die Pastete bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde zu goldgelber Farbe backen.

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Thunfisch-Carpaccio Oro di Oro


Vorspeisen
4 Portionen

Zutaten:
1/2 kg frischer Thunfisch, 1 ungespritzte Zitrone (Combava), 2 Esslöffel brauner Rum (Oro di Oro oder Baccardi Gold oder Stroh 54%), 2 Esslöffel Erdnussöl, schwarzer und weisser Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Den Thunfisch für etwa eine Stunde in den Tiefkühler legen, um ihn etwas hart werden zu lassen. Dann den Thunfisch herausnehmen und in sehr dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Für eine Stunde im Kühlschrank durchkühlen. In der Zwischenzeit das Öl leicht erhitzen (50°C) und darinnen 1/4 Zitrone (Combava) in vom weissen befreiten Zesten geschnitten für etwa 10 Minuten anschwitzen. Dieses Zitronenöl wird dann mit dem Rum gemischt und mit Salz und weissem Pfeffer gewürzt. Die Thunfischscheiben auf einem Teller anrichten und mit der Marinade besprenkeln.

Mit Zitronenscheiben und Minze garnieren und dazu Toast und Butter servieren.

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Exotischer Salat


Vorspeisen
4 Portionen

Zutaten:
40 dag reife Papaya, Fleisch einer halben getrockneten Kokosnuss, 1 Zwiebel, etwa 30 Maulbeeren,
2 cm frische Ingwerwurzel, Essig, Estragon-oder Dijon-Senf, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Papaya schälen, der Länge nach halbieren unds die schwarzen Körner entfernen. Das Fruchtfleisch raspeln und beisseite stellen. Das Kokosfleisch in Stücke schneiden und im Mixer zerkleinern, die Ingwerwurzel schälen, in Stücke schneiden und pürieren. Das Kokosfleisch und mit dem Ingwerpüree gut vermischen Diese Kokos-Ingwermischung auf einem Teller verteilen und jewils 1/4 der geraspelte Papaya in die Mitte setzen. Mit einer Senfvinaigrette beträufeln und mit den kleingewürfelten Zwiebeln bestreuen und mit den gut gewaschenen und abgetrockneten Maulbeeren und Minzblatt garnieren.

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Kürbis-ChouChoux-Gratin


Vorspeisen
4 Portionen

Zutaten:
30 dag ChouChoux, 30 dag Kürbisfleisch, 5 Knoblauchzehen, 3 Thymianzweige, 1 172 Esslöffel Mehl, 1 Esslöffel Butter,
3 Esslöffel Milch, 10 dag geriebener Gruyére, Muskatnuss, Semmelbrösel, Saz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Chouchoux under fliessendem Wasser schälen, der Länge nach halbieren, von den Kernen befreien und in Scheiben schneiden. Das Kürbisfleisch blätterig schneiden. Die Chouchouxscheiben und den Kürbis in einen Topf mit 1/4 Liter Salzwasser geben, eine zerdrückte Knoblauchzehe und einen Thymianzweig dazugeben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köchlen lassen. Vom Feuer nehmen und beiseite stellen. Sodann eine Bechamel zubereiten, indem man 1 Stück Butter bei schwacher Hitze zerläßt, 4 zerdrückte Knoblauchzehen dazugeben und etwas dünsten lassen, das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und etwa 1 Minute anziehen lassen die Milch einrühren und etwas einkochen lassen, vom Feuer ziehen, mit 1 Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen, die restlichen Thymianzweige dazugeben und immer wieder gut durchrühren, aufkochen, bis die Sauce samig ist. Eine Gratinierpfanne mit der restlichen Butter fetten, etwas Sauce darübergiessen, einen Thymianzweig drauflegen, eine Schicht der Chouchoux-Kürbismasse darüberfüllen, wieder Sauce und Chouchoux-Korbismasse darüberschichten, bis zum Ende, wobei mit der Sauce abgeschlossen wird. Den geriebenen Gruyiere darüberstreuen und die Semmelbrösel. Bei starker Hitze etwa 10 Minuten bräunen lassen.

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Samoussas


Vorspeisen
4 Portionen

Zutaten:
30 dag Mehl, 1/4 kg Rind- ofder Schweinefleisch, oder Thunfisch
10 Stangen Lauchzwiebel, einige Korianderzweige, Salz, Pfeffer, 2 Esslöffel Öl, Öl zum Frittieren

Zubereitung:
1/4 kg des gesiebten Mehles mit Wasser zu einem geschneidigen, nicht zu trockenen Teig verarbeiten. Etwas rasten lassen und auf einem Nudelbrett etwa 1,5 mm dick ausrollen, in etwa 20 Stücke von 18x7 cm schneiden und auf ein bemehltes Backblech legen, etwa 1 Minute bei starker Hitze vorbacken, bis sie Farbe nehmen und beiseite stellen. Zubereitung der Fülle: Das Rind- oder Schweinefleich (oder den Thunfisch) faschieren, salzen und pfeffern und in 2 EsslöffelÖl anbraten, auskühlen lassen und mit den feingeschnittenen Zwiebeln und dem Koriander vermischen abschmecken und beiseite stellen. Die Teigplatten mit der gebräunten Seite nach oben auf das Nudelbrett legen, die eine obere Seite auf die untere Falten, ebenso auf der anderen Seite, wobei die Ränder überlagern und so ein "Spitz" entstanden ist. Nun wird der Spitz umgedreht und mit Hilfe eines Kafeelöffels mit der Fülle gefüllt, so dass diese prall gefüllt sind. Diese Spitze werden dann so geschlossen, dass die Fülle innerhalb der "Spitze" bleibt und diese gut geschlossen sind. Mit einem Gemisch aus Wasser und Mehl bestreichen Das Öl zum Frittieren nicht zu heiss erhitzen und die Samoussas etwa 10 Minuten fritteiren, bis sie gar sind. Aus dem Fett nehmen und auf einem Küchenpapier abropfen lassen.

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Avocadomousse mit Schrimps


Vorspeisen
4 Portionen

Zutaten:
3 schöne Avocados
5 gekochte Schrimps im Ganzen
grüne Pfefferkörner
2 Esslöffel Mayonnaise
1Kaffeelöffel Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Avocados schälen, halbieren und von Kern befreien und die Shrimps zerlegen, indem man die Köpfe abschneidet und die Schalen entfernt. Das Avocadofleisch mit dem Krabbenfleisch mixen, die Mayonnaise dazumischen, mit Salz und Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Auf Tellern anrichten und mit Avovadoscheiben, Zitronenscheiben und Shrimpsköpfen dekorieren.

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Pfeffer-Bonsbons


Vorspeisen
4 Portionen

Zutaten:
1/4 kg Bohnen (weiss aus der Dose, oder nach Belieben)
3 Lauchzwiebel, 3 cm Ingwerwurzel, 1 Kaffeelöffel Korianderkörner,
1 Kaffeelöffel Kümmel, 1 Kaffeelöffel Curcumapulver,
1/2 Kaffeelöffel Salz, frischer Pfeffer (aus der Mühle), Frittierfett

Zubereitung:
Die abgetropften Bohnen im Mixer fein pürieren und beiseite stellen. Die Koriander mit dem Kümmel, dem geschälten und in Stückchen geschnittenen Ingwer zerstampfen (im Mixer pürieren). Dann werden die feingeschnittenen Lauchzwiebeln dazugemischt und und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt. Alle Zutaten mit den Bohnen gut vermischen. Das Öl erhitzen. Mit einem Esslöffel aus der Masse Nockerl ausstechen und in dicke Scheiben formen. Diese Scheiben dann beidseitig im Frittieröl (das nicht zu heiss sein soll) in etwa 8-10 Minuten zu goldgelber Farbe herausgebacken.

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Zitronen-Karotten-Krapfen


Vorspeisen
4 Portionen

Zutaten:
1/4 kg Karotten, 1/8 kg Mehl, 1/2 Zitrone (Combava), ungespritzt, 1 Kaffeelöffel Glutamat (oder Vegeta, Gemüsewürfel...), 1 /2 Kaffeelöffel Speisesoda (oder Backpulver), Salz, Pfeffer, Öl zum Frittieren

Zubereitung:
Die Karotten schälen, fein raspeln und gut auspressen. Mit der feingeraspeten Zitronenschale vermischen, wobei das Weisse der Zitrone entfernt wurde und beiseite stellen. Das Öl erhitzen. Einen nicht zu flüssigen Teig aus dem Mehl, dem Speisesoda, dem Glutamat, Salz und Pfeffer mit Wasser zubereiten, die Karotten dazugeben und gut einarbeiten. Mit einem Esslöffel aus dem Teig Nockerl stechen und diese zu kleinen Krapfen formen. Im nicht zu heissen Öl beidseitig etwa 8-10 Minuten herausbacken. Die Krapfen sollten gut durchgebacken sein.

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Terrine vom Roten Korallenfisch


Vorspeisen
4 Portionen

Zutaten:
3 rote Korallenfische oder 5 Meerbarben, ausgenommen (etwa 1 kg)
35 dag reife Papaya
2 grüne Zitronen (Limetten), 1 gelbe Zitrone, 1 Combava (kleine Zitrone)

1/2 Kaffeelöffel Honig
4 Esslöffel Olivenöl
2 Kaffeelöffel Fischgewürzpulver
10 Blatt Gelatine (pro 2,5 g)

Zubereitung:
Die Fischfilets zuschneiden, die kleinem Gräten mit einer Pinzette herauszupfen, die Haut wegschneiden und der Länge nach in feine Scheiben schneiden.. Diese Scheiben auf einer grossen Platte schön verteilen, dass sie nebeneinander liegen und sich nicht überlappen. Den Fsich mit dem Zitronensaft marinieren (1 Löffel zum Parfümieren der Gelatine aufheben) und für 10 Minuten durchziehen lassen. Die Papayas schälen, der Länge nach in die Hälfte schneiden, die Kerne entfernen und ebenfalls in schöne Scheiben schneiden. Das Fleisch, das nicht in Lamellen geschnitten werden konnte, im Kühlschrank beiseitestellen. 1 Liter wasser mit dem Fischgewürzpulver zum Kochen bringen Etwas überkühlen lassen und die Gelatineblaätter einrühren, sowie den reservierten Saft der grünen Zitrone Etwas auskühlen lassen. (Probe: ein Kochlöffelstiel wird beim Eintauchen leicht überzogen). Eine Terrine mit Folie auskleiden und an den Rändern ausklappen, etwas Fond eingiessen und einige Minuten im Kühlschrank erstarren lassen. Herausnehmen und eine Schicht der abgetropften und getrockneten Fischscheiben auflegen, mit dem Fond bedecken, wieder etwas kühl stellen, die Papayascheiben auflegen, Fond darüber, kühlstellen und abwechselnd Fisch und Frucht auflegen, bis alles verbraucht ist. Zuletzt sollte noch Fond überig sein, der darübergegossen wird. Die Terrine dann im Kühlschrank eine Nacht erstarren lassen Die Papaiaabschnitte mit dem Honig, dem Öl und Zitronensaft so msichen, dass man eine homogene Sauce erhält. Die Terrine dann aufschneiden, auf Tellern anrichten und mit etwas Sauce übergiessen.

Vor dem Servieren mit Dille und Zitronenscheiben dekorieren, geraspelte Zitronenschale, Knoblauchscheiben und grünen Pfefferkörnern darüberstreuen und alles mit der Sauce übergiessen.

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Creolische Gemüseplatte


Vorspeisen
4 Portionen

Zutaten:
15 dag Karotten, 15 dag Weisskraut, 15 dag Chouchoux,
15 dag Fisolen, 1 kleine Zweiebel, 3 cm Ingwerwurzel, 3 Pfefferoni oder grüne Paprika, Pfefferkörner, 2 Knoblauchzehen, 1 Kaffeelöffel Curkumapulver, 3 Esslöffel Salatöl, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Das Gemüse gut waschen, die Karotten und d Chouchoux unter fliessendem Wasser schälen Chouchoux halbieren und entkernen. Die grünen Fisolen vond en Fäden befreien, die Pfefferoni oder Paprika der Länge nach halbieren und entkernen. Alles Gemüse in Julienneform schneiden (feine Streifen), auch das Weisskraut. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, die Ingwerwurzel grob schälen und alles fein hacken. Im Öl mit dem Kurkumapulver und dem Salz anschwitzen, die Gemüsestreiefen dazugeben und gut druchmischen. Alles etwa 10 Minuten kochen lassen Nach der fertigstellung wird der Essig darübergegossen und abgeschneckt. Auskühlen lassen. Diese Gemüsemischung kann auch zusammen mit warmen Platten serviert werden Nach der Fertigstellung wird der Essig darübergegossen und abgeschneckt. Auskühlen lassen.

Nach der Fertigstellung wird der Essig darübergegossen und abgeschneckt. Auskühlen lassen. Diese Gemüsemischung kann auch zusammen mit warmen Platten serviert werden

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Fleisch und Fisch



Cari Poulet


Hühner-Curryragout, ein einfach zu bereitendes Gericht
Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
1 Hühnchen ( 1,2 kg),
2 mittelgroße Zwiebeln,
4 Knoblauchzehen,
8 kleine Paradeiser,
1 Ingwerwurzel, etwa 2-3 cm,
1 frischer Thymianzweig (Blätter) oder 1 Esslöffel getrocknet,
½ Löffel Curcuma oder Safran (oder Curry),
Salz und Pfeffer,
Öl zum Braten (Olivenöl, Maiskeimöl...),

Zubereitung:
Das Huhn waschen, trockentupfen und in etwa 8-10 Stück teilen. Zwiebel und Paradeiser in dünne Scheiben schneiden. Ingwerwurzel grob schälen, zerkleinern und in einem Mörser mit dem Knoblauch und dem Salz zerstampfen (oder mit einem Mixstab mixen). Die Hühnerteile in heißem Fett rasch zu goldbrauner Farbe braten, dann die Zwiebeln dazugeben und etwa 1 Minute unter ständigem Rühren weiterbraten Die Ingwer-Knoblauch-Paste daruntermischen und etwa 2 Minuten weiterkochen und schließlich die Paradeiser und den Thymian dazugeben und gut vermischen, nach weiteren 2 Minuten Curcuma einrühren, abschmecken und zu Tisch bringen.

Mit Reis, Linsen oder Bohnen und mit Thymiangarnitur und Zitronenscheiben servieren

Bier oder kalter Früchtetee (Eistee)


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Hühnerragout


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
1 Huhn mit etwa 1,2 kg
20 dag Zwiebel,
15 dag Paradeiser
3 Knoblauchzehen,
1 Thymianzweig,
1 Kaffeelöffel Curcumapulver,
5 Esslöffel Olivenöl,
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
DDas Huhn gut waschen, abtrocknen und in 8 Stücke schneiden. Zweiebel feinhacken, die Knoblauchzehen zerdrücken und die Paradeiser kleinschneiden. In einem Topf werden die Hühnerteile gut angebraten, die Zweibel, den Knoblauch und Thymianzweig dazugeben und alles gut vermischen, etwas weiterkochen, dann die Paradeiser dazugeben und noch 5 Minuten unter regelmäßigem Umrühren weiterkochen. Dann das Curcumapulver darunterrühren und nochmals für 5 Minuten weiter kochen, salzen und pfeffern. Mit 50 ml Wasser aufgiessen und zugedeckt unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Abschmewcken und mit weissem Langkornreis oder Getreidekörnern servieren (Graupen...)

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Huhn Beaumonaise


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
60 dag weisse Hühnerbrüste ohne Knochen,
50 dag geschälte Paradeiser,
5 Zweiebel,
7 Knoblauchzehen,
3 cm Ingwerwurzel
1 Esslöffel Speisestärke (Maizena, Tapioka...)
1 Kaffeelöffel Zucker,
3 Esslöffel Sojasauce
Salz, Pfeffer, Öl

Zubereitung:
Die Hühnerbrüste in Streifen schneiden, salzen und pfeffern, in Maizena (oder Mehl) wenden, mit Sojasauce beträufeln und beiseite stellen. Für die Sauce die Zwiebel mit dem Knoblauch und der geschälten Ingwerwurzel im Mixer zerkleinern. In einem Topf alles zusammen im Öl anbraten, die gemixten Paradeiser und den Zucker darunterrühren, gut verrühren und mit 50 ml Wasser aufgiessen. Auf kleiner Flamme für 20 Minuten zu sämiger Konsistenz einkochen lassen und beiseite stellen. In einem anderen Topf wird das zerkleinerte Hühnerfleisch mit 4 Esslöffel Öl angebraten, die Sauce daruntergemsicht und etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Mit grünen, gelben und roten Paprikastreifen garniert servieren.

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Entenragout mit Mais


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
1 junge Flugente oder Mastente mit etwa 1,5 kg
1/2 kg Mais, im gganzen oder geschrotet,
20 dag Zwiebel,
1 Knoblauch, 1 Thymianzweig,
3,5 Kaffeelöffel Salz
Pfeffer
8 dag Schweineschmalz

Zubereitung:
Die Ente waschen, abtrocknen und in 6 Stücke schneiden. Zwiebel fein hacken und Knoblauch zerdrücken. In einem großen Topf werden die Entenstücke von allen Seiten in Öl gut angebräunt und herausgenommen und beiseitegestellt. Im gleichen Topf wird die Zwiebel goldbraun angebraten und mit dem Knoblauch und dem Thymian vermischt. Die Entenstücke werden hier wieder eingelegt und bei schwacher Hitze etwa 2 1/2 Stunden zugedeckt gebraten In der Zwischenzeit wird der Mais zubereitet: Wenn er im Ganzen ist, wird er in einem Mörser grob zerstossen, in einen andern Topf gegeben und mit Wasser bedeckt. Der Mais wird bei starker Hitze aufgekocht und bei schwacher Hitze fertiggegart. Ist das Wasser verkocht, wird das Schweiseschmalz und 1 Kaffeelöffel Salz daruntergerührt, alles gut durchgerührt und weitergekocht, bis der Mais trocken ist.

Die Ente wird auf vorgewärmten Tellern angerichtet und zusammen mit dem Mais zu Tisch gebracht.

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Rougail saucisses (Wurstragout)


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
80 dag Burenwurst oder Klobasse
20 dag Zwiebel
20 dag Paradeiser,
4 Pfefferschoten (Pepperoni),
Salz, Pfeffer,
3 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung:
Die Wurst mit der Gabel anstechen und im Wasser 10 Minuten kochen lassen, abtropfen und in etwa gleichgrosse Stücke schneiden. Die Zwiebel fein hacken, die Paradeiser zerkleinern, die Pfefferschoten aufschneiden und in der Länge nach in Streifchen schneiden Die Wurststücke im Öl anbraten, mit dem Zwiebel vermischen, dann mit den Paradeisern. Salzen und pfeffern. Bei starker Hitze einige Minuten braten und mit 40 ml Wasser aufgiessen. Einkochen lassen und die Pfefferschotenstreifen zum Ende der Garzeit daruntermischen.

Mit Reis und Pfefferschoten garniert servieren.

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Kaninchenhaxerl auf Kakao-Creme


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
4 Kaninchenhaxerl,
1 kleine Zwiebel,
3 dag Butter,
1 Becher Creme fraîche,
1 Esslöffel Kakao,
etwas geriebene Muskatnuss,
2 Esslöffel alter Rum,
Speisestärke, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zubereitung der Kakao-Muskat-Creme: Die Creme fraîche mit dem Kakao und etwas Muskatnuss 15 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit das Fleisch salzen und pfeffern In einer Pfanne werden die Kaninchenhaxerl mit der Hälfte der Butter angebraten, herausgenommen und warmgestellt. In der Pfanne die Zwiebel glasig anlaufen lassen, den Rum darübergiessen und flambieren. Die Kaninchenhaxerl einlegen, die Kakao-Creme darübergiessen und 5 Minuten köcheln lassen. Gegen Ende der Kockzeit wird die Sauce mit etwas Maizena oder Mehl gebunden. Abschmecken und mit der restlichen zerlassenen Butter servieren.

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Kaninchen citronnelle


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
4 Kaninchenhaxerl von etwa 80 dag,
30 dag frische Tagliatelle, 20 dag Butter,
4 Paradeiser,
1 Zwiebel
1 Karotte,
15 Stengel frisches Zitronengras
1 Bund Basilikum,
10 Stämmchen Petersilie
2 Würfel Hühnersuppe,
Saft einer gelben Zitrone,
2 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung:
In einer Pfanne wird das Fleich von allen Seiten in Butter schön braun angebraten und warngestellt. 1,5 Liter wasser wird zum Kochen gebracht und das Zitronengras für 5-6 Minuten gekocht. Die 4 schönsten Zitronengräser werden herausgenommen und über die Kanichenhaxerl gebunden. Die Paradeiser werden geviertelt und die Kerne und das Wasser der Paradeiser mit einen kleinen Löfferl entfernt. Das Paradeiserfleisch wird in das Zitronellenwasser gegeben. Die feingehackte Zwiebel und die in Scheiben geschnittene Karotte wird zusammen mit den Petersilstengeln und den Suppenwürfeln vermischt. Die geviertelten Paradeiser werden in kleine Würfewl geschnitten und beiseitegestellt. Die Kanichenhaxerl werden in eine Schmorpfanne gegeben und mit dem Zitronellenfond übergossen, mit Pergamentpapier abgedeckt und im Ofen bei mittlerer Hitze etwa 1 1/2 Stunden gebraten. Warmstellen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen lassen, dann den Zitronensaft einrühren und 10 dag Butter. Im Mixer aufmixen und beiseite stellen. Die Teigwaren im Salzwasser bissfest kochen, abseihen und mit der restlichen Butter durchschwenken, die gehackten Basilikumblätter und die Paradeiswürfel daruntermischen.

Die Kaninchenhaxerl auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Sauce darübergiessen und mit den Teigwaren zu Tisach bringen.

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Kokoshuhn


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
1 Huhn, etwa 1,5 kg
6 gut gereifte Paradeiser
3 Lauchzwiebel
5 Knoblauchzehen,
1 Thymianzweig,
20 Pfefferkörner,
3 Gewürznelken
1/2 Kaffeelöffel Curcumapulver,
10 dag graspeltes Kokosfleisch
1/4 Liter Kokosmilch
4 Esslöffel Öl
Salz

Zubereitung:
Das Huhn waschen und in Stücke schneiden, Zwiebel fein hacken, den Knoblauch mit den Pfefferkörnern und den Gewürznelken im Mörser fein zerstossen. Die Paradeiser in Stücke schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Hühnerstücke braun anbraten, die Zwiebel dazugeben und etwas Farbe nehmen lassen, die Aromaträger, die zerstossenen Gewürze und die Thymianblätter daruntermischen, gut vermischen. Die Paradeiser ebenfalls dazugeben und solange einkochen, bis diese ganz von sämiger Konsistenz sind. Kurkuma dazugeben und gut vermischen, mit etwas Wasser aufgiessen und bei schwacher Hitzte etwa 20 Minuten einkochen lassen. Zum Ende der Kochzeit mit der Kokosmilch komplettieren und mit Salz abschmecken.

Vor Servieren mit geraspeter Kokosnus bestreuen

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Ziege Massalé


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
1,2 kg Ziegenfleisch,
10 dag Paradeiser,
10 dag Zwiebel,
3 Knoblauchzehen
50 G Tamarindenpaste verdünnt mit etwas Wasser
1 Kaffeelöffel Ingwerpulver,
2 Zweige Curryblätter
1 Thymainzweig,
2 Esslöffel Massalepulver
1 Kaffeelöffel Curcuma
3 Esslöffel Öl,
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Ziegenfleisch waschen, trockentupfen und in nicht zu grosse Stücke schneiden. Zwiebel fein hacken und den Knoblauch zerdrücken, die Paradeiser zerkleine. In einer Kasserole das Fleisch von allen Seiten im Öl leicht braun anbraten, den Zweibel dazugeben, den Knoblauch, Ingwer, die Curryblätter und die Thymianblätter und gut vermischen und 5 Minuten kochen lassen. Weiters die Paradeiser untermischen und für 5 Minuten weiter kochen. Mit Curcuma, dem Massalé und dem Tamarindensaft würzen, gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für 5 Minuten weiterköcheln lassen, mit Wasser abschrecken und eine Stunde zugedeckt unter öfterem Umrühren auf kleiner Flamme garen. Zum Schluss die Sauce mit etwas Maniocmehl binden (sonst glattes Mehl oder Spaeisestärke)

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Ragout mit Petit Jaque und Rauchfleisch


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
1,5 KG "PETIT JAQUE" (Frucht der Reunion)
30 dag Rauchfleisch
5 Paradeiser, 2 Zwiebel 6 Knoblauchzehen
3 cm Ingwerwurzel 1/2 Kaffeelöffel Curcumapulver,
2 Thymianzweige
1 Esslöffel Öl, Salz

Zubereitung:
Die Frucht waschen und zerteilen, um zu vermeiden, dass die Hände klebrig werden von dem dicken Saft, sollte man sie einölen, ebenso die verwendeten Werkzeuge und die Frucht auf einem Holzstab aufzuspiessen, um sie zu halten. Über einem Wasserkessel mit Salz-Essigwasser die Frucht so zuschneiden, dass ein Netz entsteht: nach und nach lösen sich die Lamellen und fallen in das Wasser. Die Kerne entfernen und die Fruchtstücke etwa 1 Stunde marinieren. Das Rauchfleisch in etwa 2 cm grosse Würfel schneiden und in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Das Wasser wieder abgiessen und diese Prozedur insgesamt drei Mal wiederholen. Die Paradeiser und die Zwiebeln klein schneiden, den Knoblauch und die Ingwerwurzel zerstampfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Rauchfleich darinnen anbraten, das überflüssige Fett entfernen. Die Zwiebeln dazugeben und etwas Farbe nehmen lassen, dann den Knoblauch und die Ingwerzurzel einrühren. Alles bei starker Hitze unter ständigem Rühren anbraten. Die Paradeiser dazugeben und die Thymianblätter und zu sämiger Konsistenz einkochen lassen, sodann mit Kurkuma würzen, mit Wasser aufgiessen, gut umrühren und zugedeckt köcheln lassen. Die Fischstücke daruntermischen und bei mittlerer Hitze etwa 15-20 Minuten unter fallweisem Umrühren weiterkochen, Mit Salz abschmecken.

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Reistafel


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
50 dag rote Bohnen
40 dag Rauchfleisch,
20 dag weisser Langkornreis,
2 Zwiebel,
6 Knoblauchzehen,
1 kleiner Bund Thymian,
1 Kaffeelöffel Curcuma,
Salz, Öl

Zubereitung:
Am Vorabend werden die roten Bohnen in einem Liter kaltem Wasser eone Nacht eingeweicht. (Bei Dosenbohnen entfällt dieser Schritt). Die Bohnen werden abgegossen und in einen Topf gefüllt, mit Wasser bedeckt und aufgekocht, dann die Hitze reduzieren und leicht wallend 1 1/2 Stunden weichkochen. Bei Dosenbohnen ist hioer die Kochzeit ganz kurz, da diese schon vorgekocht sind. Das Rauchfleisch in kleine Stücke schneiden und 10 Minuten im Wasser entsalzen, mit kaltem Wasser abspülen. In heissem Öl mit den Thymianblättern anschwitzen, das Rauchfleisch und die Bohnen untermischen und für 5 Minuten köcheln lassen, sodann werden der Reis und Curcuma zugegeben und aufgekocht. Abschmecken, mit 1/8 Liter Wasser aufgiessen und alles zusammen ca. 40 Minuten bei schwacher Hitze ferigdünsten.

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Hühnerbrüste mit Pfeffer-Karamel


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
4 Stk Hühnerbrüste vom Geflügelhof
5 dag Zucker
1 Kaffeelöffel grüner Pfeffer, Salz
schwarzer Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:
Zubereitung des Karamels: Den Zucker in einen Topf geben und mit einigen Tropfen Wasser befeuchten und aufkochen. Wenn der Karamel eine bräunliche Farbe annimmt, wird Wasser zugegossen, um den Kochvorgang zu stoppen, aber so dass der Karamel nicht hart wird. Beiseite Stellen Das Fleisch waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne wird 1/2 Esslöffel Olivenöl erhitzt und darinnen das Flesich etwa 3 Minuten lang von jeder Seiten braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf Tellern anrichten. Das Öl abgiessen und den Karamel in die Pfanne geben, mit grünem Pfeffer mischen gut mischen und etwas aufkochen lassen. Den Pfeffer-Karamel über die Hühnerbrüste träufeln.

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Knusperige Marlin Piperade


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
60 dag Marlin oder Kabeljau
8 Teigblätter mit etwa 25 cm /O
20 dag Zwiebel
4 kleine Paradeiser
2 rote und grüne Pfefferoni
4 gelbe Zitronen
5 dag Ingwerwurzel
8 Paprika (grün, gelb und/oder rot)
4 Knoblauchzehen
4 Dillzweige
1 Thymianzweig.
6 dag Butter
1/8 Liter Schlagobers
Olivenöl

Zubereitung:
Den Fisch waschen, trockentupefen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel fein hacken und die Paradeiser kleinwürfeln Die Pfefferschoten kleinhacken, die Paprika aufschneiden (halbieren), von den Kernen befreien und die Ingwerwurzel zerstossen. Der Fisch wird mit den Zwiebeln im Olvenöl angebraten, die Paradeiser und die Pfefferoni werden dazugegeben, der Knoblauch und der Thymian, gut umgerührt und alles solange gekocht, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Zuerst an einem kühlen Ort erkalten lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Die Paprka im Öl etwa 6 Minuten anbraten Ein Teigblatt auf der Arbeisfläche entfalten und mittels eines Küchenpinsels mit zerlassener Butter bestreichen. In die Mitte wird ein Dillzweig gelegt, dann ein zweites Teigblatt auflegen. Mit den restliche Teigblättern wird in gleicher Weise verfahren, sodass man insgesammt 4 Teigblätter erhält Die Fischfülle aus dem Kühlschrank nehmen und abtropfen lassen, die Garnitur verbleibt noch im Kühlschrank. Diese Fülle sodann auf den 4 Teigblättern schön mittig verteilen und mit der Pfefferonimischung bedecken. Die Ränder jedes Teigblattes über der Fülle einschlagen, dass ein Rechteck entsteht. Die Teigtaschen umdrehen und so auf dem Backblech plazieren, dass der jeweilige Dillzweig sichtbar bleibt. Bei mittlerer Hitze in etwa 12 Minutebn zu goldgelber Farbe backen. Den Zitronensaft mit der Ingwerwurzel fast zur Gänze einkochen, das Schlagobers einrühren und die restliche Butter, einmal klurz aufkochen, fein passieren und gut vermischen. Jedes Knusperblatt so halbieren, dass zwei Dreiecke entstehen, auf Tellern anrichten, mit den Knoblauchzehen, Dille und den gebratenen Paprikaschoten garnieren, vor dem Servieren etwas von der Sauce darüber giessen.

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Kabeljau-Ragout


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
1 kg gesalzener oder frischer Kabeljau,
4 grosse Zwiebel,
8 Paradeiser
Pfefferoni nach Geschmack,
4 Esslöffel Öl

Zubereitung:
Den Kabeljau in kaltem Wasser für 12 Stunden einweichen, wobei das Wasser alle 3-4 Stunden gewechselt wird. Die Haut entfernen und die Gräten mit einer Pinzette entfernen und das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schalen und in Scheiben schneiden, die Paradeiser kreuzweise einritzen, überbrühen, die Haut entfernen und zerkleinern. Die Pfefferoni an der Stengelseite aufschneiden, entkernen und in Ringe schneiden. Den Fisch in einen Topf geben mit den Zwiebeln und den Paradeisern bedecken, das Öl dazumischen, umrühren und bei schwacher Hitze dünsten. Wenn die Zwiebeln und die Paradeiser weich gekocht sind, bei mitllerer Hitze zugedeckt etwa für 30 Minuten weiterkochen, bis die Zwiebeln durchsichtig geworden sind. Den Deckel abnehmen und bei starker Hitze garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Zum Schluss werden die Pferronirondellen dazugeben und eingerührt. Die Speise ist ferig wenn die Pfefferschoten leicht gar sind

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Mangofisch


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
50 dag Dorade, Rotbarbe (Rougail) oder Schwertfisch
4 kleine, säuerliche Mangos
4 Lauchzwiebel,
10-15 weisse Teile vom Lauchzwiebel
4 Knoblauchzehen
10 Pfefferschoten (Pfefferoni)
8 cm Ingwerwurzel
1 Kaffeelöffel Senfkörner
1 Kaffeelöffel Kurkumapulver
6 Esslöffel Öl, Salz

Zubereitung:
Die Mangos schälen und die Stücke beiderseits des Kerns abschneiden, in Stifte oder Scheiben schneiden und beiseite stellen. Die Zweibeln fein hacken und die weissen Lauchstangen in Stifte schneiden Die Pfefferschoten aufschneiden, entkernen und in Stifte oder Streifen von etwa gleicher Größe schneiden, die Ingwerwurzel mit dem Knoblauch und dem Salz zerstampfen. In einer Sauciere werden die feingehackten Zwiebel mit den Senfkörnern im Öl anlaufen lassen, Ingwer mit dem Knoblauch dazugeben, dann das Kurkumapulver, umrühren und beiseite stellen. Den Fisch in kleine Schnitzel von etwa 1,5 cm schneiden und in die Pfanne geben. Bei straker Hitze mit dem Aromasträußchen etwa 1 Minute auf jeder Seite braten. Auf Teller setzen und warmstellen. Die Zwiebelmasse wieder erhitzen, die grünen Lauchzwiebelstifte und die Pfefferoni dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten zugedeckt dünsten. Dann werden die Mangostücke darugegeben und etwa 1 Minute sautiert, sodass sie noch kernig bleiben. Alles abschmecken und den Fisch mit dem Mangoragout garnieren.

Dazu serviert man weissen Langkornreis. Thunfisch, Garnelen, Meerbarbe, Seehecht, Seelachs, Dorsch, Seeaal oder Krabben eignen sich ebanfall für die Zubereitung dieses Rezeptes.

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Schwertfisch-Curry mit Combava


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
50 dag Schwertfisch,
40 dag Paradeiser,
3 Zwiebel,
1 Knoblauchzehe,
2 cm Ingwerwurzel,
1 Stück einer Combavaschale (1x1 cm),
1 Bund Thymian,
1/2 Kaffeelöffel Kurkumapulver,
Salz,
4 Esslöffel Öl

Zubereitung:
Zwiebel in feine Scheiben schneiden, das Öl erhitzen und die Zwiebel darinnen anlaufenlassen, den Knoblauch zerdrücken und zu den Zwiebeln geben, die Thymainblätter etwas zerkleinern, leicht zerreiben und dazugeben, ebenso das Kurkumapulver und 1/2 Kaffeelöffel Salz. Die PAradeiser in kleine Würfel schneiden und ebenfalls einrühren. Zugedeckt bei kleiner Flamme solange kochen, bis die Paradeiser gar sind. Dann vorher im Mörser mit der Zitronenschale zerstampfte Ingwerwurzel dazugeben. Das Fischfleisch in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden und in die Sauce geben, mit etwa 1/8 Liter Wasse aufgiessen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Abschmecken.

Mit weissem Langkornreis, Getreide oder Gemüse servieren. Thunfisch, Garnelen, Meerbarbe, Seehecht, Seelachs, Dorsch, Seeaal oder Krabben eignen sich ebanfall für die Zubereitung dieses Rezeptes.

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Octopus-Ragout


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
1,7 kg Tintenfisch (Pulpe),
4 reife Paradeiser,
3 Zwiebel,
7 Knoblauchzehen,
2 Thymianzweige,
3 cm Ingwerwurzel,
10 Pfefferkörner,
3 Gewürznelken
1 Prise geriebene Muskatnuss
Salz,
1/4 Liter Rotwein,
5 Esslöffel Öl

Zubereitung:
Mit Hilfe eines scharfen Messers wird der Mund des Tintenfisches weggeschnitten (er befindet sich zwischen den Tentakeln), gleichfalls werden die Augen entfernt. Der Tintenfisch wird auf einem Holzbrett etwa 5 Minuten weichgeklopft. Das Fleisch wird dann in 3-4 cm grosse Stücke geschnitten. Die Zweibel hacken und die Paradeiser zerkleinern. Die Ingwerwurzel schälen, in Stücke schneiden und mit den Gewürznelken, den Pfefferkörnern, den Thymianblättern und dem Salz zerstampfen. Öl in einer Pfanne heiss werden lassen und die Zwiebel anrösten, dann die zerdrückten Gewürze dazugeben und die Prise Muskatnuss einrühren, die Paradeiser ebanfalls dazugeben, gut durchmischen und bei starker Hitze aufkochen, bis eine sämige Sauce entsteht. Zu diesem Zeitpunkt die Tintenfischstücke dazugeben und zugedeckt etwa 15 Minuten dünsten, wobei regelmäßig mit einem Holzkochlöffel umgerührt wird, dann den Wein dazugiessen, verrühren und für weitere 10 Minuten zugedeckt dünsten lassen. Nun gießt man etwa 1/8 Liter Wasser dazu und dünstet das ganze zugedeckt für weitere 30 Minuten. Das Ragout ist fertig, wenn die Sauce komplett eingedickt ist.

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Beilagen



Zitronensauce (Hot Rougail de citron)


Beilagen
4 Portionen

Zutaten:
3 gelbe Zitronen, unbehandelt,
2 Zwiebel,
grüne Pfefferkörner nach Geschmack, 1 Kaffeelöffel Salz, 1 Esslöffel Olivenöl, Weissweinessig,
1 Esslöffel Erdnussöl, Alkoholessig, Salz

Zubereitung:
Vorbereitung der Zitronen: Die Zitronen vierteln und im heissen Wasser 5 Minuten überbrühen. In ein Einmachglas geben und mit grobem Salz bedecken. Sodann eine Misachung aus halb heisses Wasser und halb Schnapsessig (Alkoholessig) darübergiessen. Verschlossen etwa 4 Wochen reifgen lassen. Die eingelegten Zitronen dann gut abtropen lassen und in feine Scheiben schneiden. Zweibel fein hacken und den Pfeffer zerdrücken. Die Zweibel mit den eingelegten Zitronen, dem Weissweinessig und dem Öl gut vermischen. Dieses Zitronen-Rougail wird zu warmen Fleisch-der Fischspeisen serviert. Üblicherweise werden noch Zitronenschalen (Congavaschalen) drübergerieben. Auf die gleiche Weise kann man auch Rougail von grünen Mangos, von Avocados (die mit Knoblauch vermischt werden), von Erdnüssen (ohne Öl)und Auberginen (die vorher gegrillt und geschält werden) herstellen.

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Paradeis-Rougail (Hot Rougail de tomates)


Beilagen
4 Portionen

Zutaten:
4 Paradeiser, 1 Zwiebel, 10 grüne Pfefferkörner, Salz, 1 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung:
In einem Mörser werden die Pfefferkörner mit dem Salz vermischt. Die Paradeiser werden in kleine Würfel geschnitten und dazugemischt und gut zerdrückt. (Man kann auch eien Mixer verwenden). Dann wird alles in eine Schüssel gegeben und der feinstgehacket Zwiebel eingearbeitet. Das Öl dazugeben und gut darunter mischen. Diese Art des Rougails kann auch aus Ingwerwurzeln, aus Combava (Zitronen), aus Koreanderblättern, aus Petersil,.... zubereitet werden.

Es wird üblicherweise zu Fleisch- und Fischspeisen gereicht.

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Dessert



Pikante Papaya


Dessert
4 Portionen

Zutaten:
60 dag nicht zu reife Papayas
30 dag brauner Zucker
1 Vanilleschote
1 Schote Cardamon
1 Prise Zimtpulver
1 Esslöffel weisser Rum
1 Kaffeelöffel Maizena oder Speisestärke (Tapioka)

Zubereitung:
Einen Kochtopf mit 3/4 Liter Wasser füllen, den braunen Zucker einrühren, die mit etwas Zucker zerdrückten Cardamonkörner, das Zimtpulver, die aufgeschnittene und in Stückchen zerkleinerte Vanilleschote ebenfalls dazugeben und alles aufkochen Währenddessen die Papayas in längliche, kleinfingerdicke Streifen schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Alles bei grosser Hitze etwa 1 Stunde kochen lassen. Die Papayas müssen weich sein, ohne jedoch zu zerfallen. Öfters mit einer Gabel den Garzustand prüfen. Zum Ende der Garzeit, die Hitze reduzieren, die vorher in kaltem Wasser aufgelöste Maizena einrühren (oder Tapioka, etc...), wobei die Sauce sämig und transparent sein sollte. Vom Feuer nehmen und mit Rum parfümieren.

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Bananen-Medaillons


Dessert
4 Portionen

Zutaten:
3 reife Bananen,
20 dag Mehl,
10 dag Zucker
1 Ei,
1 Vanilleschote
Rum, Anisette
2 Päckchen Backpulver
Staubzucker, Öl zum Herausbacken

Zubereitung:
In einer Schüssel das Mehl, das Backpulver und das Ei mischen. Die Vanilleschote aufschneiden und mit einem Messer die Körner auskratzen. Mit 2 Esslöffel Alkohol gut unter die Masse einrühren Das Ol zum Ausbacken erhitzen. Die Bananen schälen, in Scheiben schneiden und auf einen Teller legen und mit 2 Spritzer Rum oder Anisette besprenkeln und mit dem Zucker bestreuen. Etwa 5 Minuten marinieren. Die Rondellen abtropen lassen und durch den Teig ziehen. Im Frittieröl (das nicht rauchen sollte) zu goldgelber Farbe herausbacken.

Mit Staubzucker bestreut servieren.

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Mango-Oase und Wüstensand


Dessert
4 Portionen

Zutaten:
25 dag Mangofleisch
20 dag Zucker,
5 ganze Eier und 1 Dotter,
1 gelbe Zitrone, unbehandelt
7 cl Creme fraîche,
4 Blätter Gelatine (je 2 g)
Saft von 4 Orangen
3 Esslöffel Curacao

Für den Wüstensand
10 dag Mehl
1 Ei,
5 dag Kristallzucker
5 dag weiche Butter,
1 Esslöffel Cognac oder Weinbrand

Zubereitung:
Alle Zutaten für den Wüstensand gut vermischen, etwas Wasser einarbeiten, damit ein homogener Teig entsteht. Für 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Dann den Teig dünn ausrollen und mit Hilfe eines Ausstechers mit 8 cm Durchmessere 6 Scheiben ausstechen. Mit dem Dotter bestreichen und bei mittlerer Hitze in etwa 15 Minuten zu goldbrauner Farbe backen. Dotter von 4 Eiern mit 5 dag Zucker schaumig rühren, das Mangopfleisch mit dem Zitronensaft mischen, die Creme fraîche einrühren und aufkochen. Die überkühlte Flüssigkeit mit den Dottern verrühren und diese Masse dann bei schwacher Hitzte unter ständigem Rühren zu sämiger Konsistenz einkochen. Die Hitze so einstellen, dass die Masse nicht kocht. Bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und die vorher etwa 1 Minute in kaltem Wasser eingeweichten Gelatineblätter dazugeben. Das Eiweiss mit 10 dag Zucker zu einem steifen Schnee schlagen und unter die Mangomasse heben. Einen Ring (Papierring mit Küchenfolie) rund um die Teigrondellen setzen und mit der Mangomasse auffüllen und im Kühlschrank für einige Stunden erstarren lassen. Den Orangensaft mit dem restlichen Zucker einkochen, den Curacao einrühren. Die Oasen auf Teller setzen und mit der warmen orangensauce drappieren.

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Creolischer Fruchtsalat


Dessert
4 Portionen

Zutaten:
20 dag Papaya,
20 dag Erdbeerananas,
1 Ananas,
2 Bananen,
1 Mango,
4 Litchies,
3 Kiwis,
2 violette Passionsfrüchte
1 Orange,
3 Esslöffel brauner Zucker,
Rum oder Anisette

Zubereitung:
Alle Früchte, ausser den Erdbeeren und Passionsfrüchten, waschen, entstielen und schälen. Die Mango, die Litchies und die Papaya in die Hälfte schneiden und die Kerne entfernen. Die Orange schälen und mit einem scharfen Messer filletieren. Das Fruchtfleisch in Würfel oder Scheiben schneiden, die Ananaserdbeeren vierteln. Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch mittels eines kleinen Löffels zu Kugeln oder oval formen. Die Frucktstücke und das Passionsfruchtfleisch in eine Salatschüssel legen, mit Zucker bestreuen und mit Rum oder Anisette nach Geschmack würzen. Vorsichtig durchmischen. Gekühlt servieren.

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Chouchoux-Kuchen mit süßem Erdapfel


Dessert
4 Portionen

Zutaten:
50 dag feste Chouchoux,
1 mittlerer süßer Erdapfel,
2 Eier,
8 dag Butter,
5 cl Rum
Gehackte Früchte und getrocknete Rosinen nach Geschmack

Zubereitung:
Die Chouchoux und den Erdapfel in nicht gesalzenem Wasser 20 Minuten kochen, abseihen und schälen. Noch warm mit dem Mixstab oder im Mixer pürieren. Zwischenzeitlich die Butter im Wasserbad bei schwacher Hitze zerlassen. In einer Schüssel das Chouxchoux-Erdapfel-Püree mit dem Schneebesen die Butter einarbeiten, sowie den Zucker, die Eier und den Rum. Den Ofen bei 160^C vorheizen. Eine Backform (Kuchenform) mit der restlichen Butter einfetten und einen Teil des Teiges einfüllen. Drauf die Früchtemischung geben und den restlichen Teig daraufgeben. Die Teigmasse sollte nicht über 3/4 der Formhöhe sein. Etwa 1 Stunde backen.

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Schoko-Ananas-Taschen


Dessert
4 Portionen

Zutaten:
1 kleine Ananas, 270 g Kochschokolade, 6 Eier, 15 dag Butter, 10 dag

Zucker,
4 Strudelteigblätter, 1/2 Tasse Kaffee, 1 Prise Salz, 4 Zahnstocher,

Zucker und Butter nach Bedarf

Zubereitung:
Die Ananas schälen, in 8 Ringe schneiden, die auch in der Mitte ausgeschnitten sind und die etwa die gleiche Größe haben solllten und beiseite stellen. Eiweiss und Eigelb der Eier trennen, die Dotter mit dem Zucker schaumig schlagen und beiseite stellen. Die Schokolade im Wasserbad mit dem Kaffee und der Butter schmelzen lassen. Zwischenzeitlich aus dem Eiweiss mit dem Salz einen festen und steifen Schnee schlagen und unter die Schokolademasse heben, sodass man ein Mousse erhält. Strudelblätter ausrollen und auf jedes eine Ananasscheibe setzen. Mit dem Mousse bedecken und eine weitere Ananasscheibe daraufsetzen. Die Teigblätter werden an den Rändern so zusammengenommen, dass Beutel entstehen, die mit den Zahnstochern in der Form fixiert werden, zerlassener Butter bepinseln und mit Staubzucker bestreuen. Etwa 7 Minuten bei mittlerer Hitze im Backrohr backen. Dazu servierm man ein Sorbet aus Bitter-Kakao.

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Brotfrucht- oder Edelkastanienkuchen


Dessert
4 Portionen

Zutaten:
12,5 dag Brotfrucht- oder Edelkastanienmehl
12,5 dag Zucker, 12,5 dag Butter,
2 Eier, 1 Vanilleschote,
2 Esslöffel weisser Rum

Zubereitung:
Die Butter im Wasserbad schmelzen, Eiweiss von den Eidotter trennen und beiseite stellen. Die Dotter mit dem Zucker solange schaumig schlagen bis eine homogene Masse entstanden ist. Das Mehl abwechselnd mit der geschmolzenen Butter löffelweise einrühren, das Eiweiss zu einem steifen Schnee schlagen und vorsichtig unter die Mehlmasse heben, mit Rum parfümieren und die fein zerkleinerte Vanilleschote einrühren. Mit der restlcihen Butter eine Kuchenform gut einfetten, die Teigmischung einfüllen und bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten backen. Nach 35-40 Minuten mit einer Stricknadel den Garzustand prüfen.

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Ananasgelee


Dessert
4 Portionen

Zutaten:
50 dag reife Ananas,
20 dag Rohzucker,
2 dag Agar-Agar oder Gelatine
1 kleine Ananas für die Garnitur

Zubereitung:
und aufkochen, 15 Minuten weiterkochen, die Hitze reduzieren und weitere 10 Minuten weiterköcheln lassen. In der Zwischenzeit die Ananas schälen und das Fruchtfleisch im Mixer pürieren und durch ein Spitzsieb oder durch ein Tuch passieren, dass man den Saft erhält. Zur Probe einen Esslöffel der Flüssigkeit auf einen Teller geben und in den Kühlschrank stellen. Es soll schnell gelieren. Ist alles in Ordnung, wird die Flüssigkeit mit den Ananassaft vermischt. Die kleine Ananas wird geschält und eine Hälfte davon in Scheiben geschnitten zur Dekoration oder zur Zubereitun einer Sauce . Die andere Hälfte wird in kleine Würfel geschnitten und mit der Ananassaftmischung verrührt und in kleine Förmchen gefüllt, die vorher mit kaltem Wasser gespült wurden. (Es können auch Kaffeetassen oder Gläder gerwendet weden, wenn sich nach oben weiter werden). Im Kühlschrank für einige Zeit festwerden lassen. Vor dem Herausnehmen aus den Formen werden diese vorsichtig unter heihem, fliessendem Wasser erwärmt und das Ananasgelee auf Tellern mittig olaziert. Mit den Anansscheiben garnieren oder mit einer Ananas-Coulis (Sauce) nappieren und mit Minzblättern dekorieren.

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