H o m e   O f   P a u l i O p a

Rezepte aus Russland, Ukraine, Usbekistan...

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Inhaltsverzeichnis:


Suppen
»» Ukrainischer Borschtsch
»» Pilzsuppe
»» Fisch-Suppe "Ukha"
»» Moldauer Soljanka
»» Usbekische Nudelsuppe Lagman
»» Deftige Kohlsuppe SCHTSCHI
»» Russische Soljanka

Vorspeisen
»» Eingelegter Hering
»» Eingelegter Lachs
»» Fisch-Sulz
»» Gehackter Hering

Kleine Speisen
»» Sibirische Pelmeni: Gefüllte Nudeln
»» Erdäpfelküchlein mit Pilzfüllung
»» Kohlfrikadellen
»» Piroschki
»» Piroggen
»» Blinis
»» Gebackene Steinpilze

Fleisch und Fisch
»» Boef Stroganoff
»» Huhn Kiew
»» Huhn Tabaka
»» Hammel mit Paradeisern
»» Schaschlik ERIWAN
»» Usbekischer Pilaw (Reisfleisch)

Beilagen
»» Eingelegte Gurken
»» Eingelegtes Kraut
»» Eingelegter Karfiol (Blumenkohl)
»» Eingelegte Paradeiser
»» Eingelegte Karotten
»» Eingelegte Pilze

Salate
»» Salat Stolitchny
»» Roter Rüben-Salat

Desserts
»» Creme Malakoff
»» Dessert Charlotte russe

Torten und Kuchen
»» Osterkuchen mit Rosinen und Nüssen Kulichi

Getränke, alkoholisch
»» Kwass (Brottrunk)

Getränke, nicht alkoholisch
»» Russischer Kaffee



Suppen



Ukrainischer Borschtsch


Suppen
4 Portionen

Zutaten:
Zutaten (für 4 Personen):
ca. 500 g Rindfleisch 3 Rote Rüben
1 Esslöffel Weinessig
2 Karotten
3 Esslöffel Butter
250 g Weißkraut, gehobelt
2 Erdäpfel, gewürfelt
1/2 Zwiebel, gehackt
1/2 Sellerieknolle, geschält
etwas gewürfelter Speck
8 Tassen Rindsuppe (oder 1 Suppenwürfel)
1/2 Tasse Paradeismark
1 Lorbeerblatt
1/8 Liter Obers (Smetana)
1 Bund Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Rindfleisch wird in Würfel geschnitten. Die Roten Rüben werden im ganzen gekocht, geschält und dann in Würfel geschnitten. Danach übergießt man sie mit Essig und stellt sie beiseite. Das Fleisch wird mit den Gemüsen und dem Speck in Butter angebraten. Rindsuppe, Paradeismark, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt werden hinzugefügt. Man lässt alles 20 Minuten lang bei schwacher bis mäßiger Hitze kochen. Schließlich gibt man die Roten Rüben dazu und kocht weiter, bis Gemüse und Fleisch gar sind.

in einer vorgewärmten Terrine oder in Suppenschalen mit Rahmtupfer gehackter Petersilie garniert.

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Pilzsuppe


Suppen
4 Portionen

Zutaten:
300 g frische ebenso wie getrocknete Schwammerl
2 Esslöffel Butter
7 Tassen Rindsuppe (oder 1 Suppenwürfel)
2 Erdäpfel, in Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Man putzt die Pilze, wäscht und trocknet sie ab, dann werden sie mit Butter in der Bratpfanne angebraten. Die Rindsuppe bringt man in einem Topf zum Kochen, gibt die Erdäpfel hinein und lässt sie etwa 15 Minuten lang kochen, bis sie gar sind. Dann fügt man die Pilze hinzu und lässt alles weitere 5 Minuten lang kochen. Nun kann mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.

In einer vorgewärmter Terrine oder in Suppenschalen etwas Butter hineingeben und servieren.

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Fisch-Suppe "Ukha"


Suppen
4 Portionen

Zutaten:
400 g Kabeljau oder anderer weißfleischiger Fisch
8 Tassen Fleisch- oder Fischsuppe
2 Erdäpfel, geviertelt
2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
4 Pilze, blättrig in Scheiben geschnitten
2 junge Zwiebeln, mit dem Grün in Streifen geschnitten
1/2 Esslöffel Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Man schneidet den Fisch in Stücke (3 Stücke pro Person) und überbrüht ihn mit kochendem Wasser. Dann wird die Suppe in einem Topf erhitzt; Fisch, Erdäpfel und Zwiebeln fügt man hinzu. Man lässt alles aufkochen und reduziert sodann die Hitze. Nach­dem die Pilze zugegeben wurden, lässt man alles bei schwacher Hitze 20 Minuten lang kochen. Dabei schöpft man von Zeit zu Zeit den Schaum von der Oberfläche ab. Man würzt mit Salz und Pfeffer und serviert die Suppe in einer vorgewärmten Terrine, nachdem man Zwiebel­streifen darübergestreut und ein Stück Butter hineinge­geben hat.

Zur Ukha reicht man Fisch-Piroschki oder - Piroggen (siehe Rezept)

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Moldauer Soljanka


Suppen
4 Portionen

Zutaten:
400 g Hühnerfleisch
1 kg Erdäpfel, in feinen Scheiben
2 Karotten, in feinen Scheiben
2 Zellerwurzeln, in feinen Scheiben
1 Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
1 Paradeiser, enthäutet und gehackt
4 Pilze, blättrig in Scheiben geschnitten
2 1/2 Esslöffel Hühnerfett oder Butter
1 Esslöffel Weinessig
ca. 1 Esslöffel Mehl
etwas Cayennepfeffer
1/8 Liter Wein
Zitronensaft
6 Tassen Rindsuppe
2 Esslöffel Rahm ("Smetana")
4 Zitronenscheiben
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Erdäpfel, Karotte, Zeller, Zwiebel und Pilze werden in heißem Fett gedämpft. Dann gibt man den Essig dazu, staubt mit Mehl und würzt mit Cayennepfeffer. Hühnerfleisch und Wein sowie Zitronensaft, Butter, Salz und Pfeffer werden hinzugefügt. Dann deckt man den Topf zu und lässt alles kochen. Schließlich wird das Hühnerfleisch herausgenommen, in Stücke geschnitten und beiseite gestellt. Zum Gemüse gibt man nun die Suppe sowie wiederum das zerteilte Hühnerfleisch und lässt die Suppe 10 Minuten lang weiterkochen. Schließlich fügt man den Paradeiser hinzu und bringt alles noch einmal zum Kochen. Mit den Gewürzen wird die Soljanka abgeschmeckt.

mit Rahm und den Zitronenscheiben garniert servieren.

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Usbekische Nudelsuppe Lagman


Suppen
4 Portionen

Zutaten:
Zutaten für die Nudeln (für 4 Portionen):
2 Tassen Weizenmehl
1/3 Tasse Wasser
1 Kaffeelöffel Butter
1 Ei
1 Kaffeelöffel Pflanzenöl
1 Kaffeelöffel Salz
für die Suppe:
300 g Hammelfleisch
1 großer Paradeiser
2 junge grüne Zwiebeln
100 g Hammeltalg
2 Karotten, in feinen Streifen
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Zwiebel, fein geschnitten
2 große getrocknete Chili-Pfefferschoten
4 Tassen Bouillon
1 Esslöffel Sojasauce
2 Tassen Paradeismark
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zubereitung der Nudeln: 1/3 Tasse Wasser wird aufgekocht und die Butter darin geschmolzen. Dann fügt man das Ei hinzu, das Pflanzenöl und das Salz, und vermischt alles gründlich. Man siebt das Mehl hinein und knetet den Teig gut durch. Dann wickelt man den Teig in ein feuchtes Tuch und lässt ihn 30 bis 40 Minuten lang ruhen. Danach rollt man den Teig l cm dick aus, faltet ihn zusammen und schneidet ihn in feine Streifen. Zubereitung der Suppe: Das Lammfleisch schneidet man in mundgerechte Happen. Die Paradeiser werden kurz in kochendes Wasser getaucht, gehäutet und gewürfelt. Die jungen Zwiebeln werden grob gehackt. Dann erhitzt man in einer Pfanne das Hammelfett und röstet Knoblauch und Fleisch darin. Unter sorgfältigem Rühren gibt man die Gemüse und den Chili-Pfeffer dazu. Man gießt die Suppe dazu, rührt das Paradeismark hinein, gibt als letztes das Lorbeerblatt dazu und lässt alles bei sanfter Hitze weiterkochen. Die Nudeln werden in Salzwasser gekocht. Empfehlung: Die fertigen Nudeln schüttet man in eine Terrine, gießt die Suppe darüber und garniert mit den gewürfelten Paradeisern und den grünen Zwiebeln.

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Deftige Kohlsuppe SCHTSCHI


Suppen
4 Portionen

Zutaten:
2-3 Burenwürste (oder andere deftige Wurst, wie Dürre, Braunschweiger, etc.
40 dag geselchte Ripperl
40 dag Rinderbrust
10 dag Speck
70 dag Sauerkraut
1-2 l Wasser und Sauerkrautsaft
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 weiße Rübe
2 Zwiebeln
5 dag Butter
4 - 6 Knoblauchzehen
2-3 Lorbeerblätter
1 Bund Dill
Sauerrahm oder Creme fraiche
6 -8 Schwarze Pfefferkörner
Salz

Zubereitung:
Geräuchertes Rippchen auseinander hacken, mit kaltem Wasser aufsetzen und etwa eine Stunde kochen. Rinderbrust zufügen und noch 1 bis 1 1/2 Stunden sieden lassen. Inzwischen Sauerkraut in etwas Butter andünsten. Gehacktes Wurzelwerk und Zwiebeln ebenfalls in Butter leicht anrösten und zusammen mit dem Sauerkraut zur kochenden Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblättern würzen und noch eine Stunde kochen. Die fertige Sauerkrautsuppe drei bis vier Stunden an einem warmen Ort ziehen lassen und dann 24 Stunden - bzw. über Nacht - kühl stellen. Vor dem Servieren die Suppe wieder erhitzen, das Fleisch in mundgerechte Stücke teilen und das Gericht mit Knoblauch (fein gehackt, zerdrückt oder gepresst) würzen.

Jede Portion mit gehacktem Dill und saurer Sahne garnieren.

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Russische Soljanka


Suppen
4 Portionen

Zutaten:
2 Zwiebeln
etwas Butter
1 Kaffeelöffel Zucker
2-3 Esslöffel Öl
2 Karotten
1 Kaffeelöffel Mehl
2 Eier
2 Esslöffel Paradeismark
1 Petersilienwurzel
1 Esslöffel Essig
1 kleiner Weißkohl
1 Kaffeelöffel geriebenen Käse
1 Salzgurke 1

Zubereitung:
Frischen Weißkohl von den äußeren Blättern befreien, waschen, in dünne Streifen schneiden und im geschlossenen Topf mit wenig Wasser gar kochen. Die feingeschnittenen Wurzeln im Öl anbraten, das Paradeismark und die geschälte, feingeschnittene Salzgurke und das Mehl dazugeben. Wurzeln und Kohl mischen, würzen und noch 10-15 min köcheln lasen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, in eine gefettete Form geben und mit geriebenem Käse und/oder Semmelbrösel bestreuen. Butterflöckchen draufgeben und überbacken. Mit gekochten Eiern verzieren.

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Vorspeisen



Eingelegter Hering


Vorspeisen
4 Portionen

Zutaten:
Grüne (frische) Heringe

Zubereitung:
Grüne Heringe filetieren, salzen und einen Tag lang an einem kühlen Ort stehen lassen. In einer Mischung aus geriebenem Knoblauch und Weinessig einen weiteren Tag marinieren. In ein größeres Gefäß legen, getrocknete Chili-Pfefferschoten, Lorbeerblätter und Dill darübergeben und mit Salatöl übergießen, sodass alles bedeckt ist. Einen Tag lang an einem kühlen Platz stehen lassen. Quer in 1 1/2 cm breite Streifen schneiden. Fisch auf eine Platte legen und mit heißen gekochten Erdäpfel, gekochten Eiern und Zitronenscheiben bzw. jungen Zwiebeln als Beilagen umlegen.

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Eingelegter Lachs


Vorspeisen
4 Portionen

Zutaten:
1/2 kg Lachsseite im Ganzen

Zubereitung:
Den Lachs filetieren, mit Weinessig beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Karotten-, Zwiebel- und Zellerscheiben drauflegen und beiseitestellen. Dann in einem Dampftopf 2 Minuten lang dämpfen. Auf einer Platte abkühlen lassen. Dünn geschnitten servieren. Mit geschnittenen jungen Zwiebeln und Zitronenscheiben garnieren, Salatsauce aus Pflanzenöl, Salz, Zucker und Pfeffer darübergießen.

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Fisch-Sulz


Vorspeisen
4 Portionen

Zutaten:
4 Filets von Fischarten mit weißem Fleisch, je 12-14 dag
1 Lorbeerblatt
8 Shrimps
1 Kräuterbündel
Weißwein
Zitronensaft
etwas Karamel
2 dünne Zitronenscheiben
2 Gurken
1/2 Karotte
grüne Erbsen
2 Esslöffel Gelatinepulver
Salz, Pfeffer
Sauce:
1 Tasse Weinessig
Meerrettich (Kren)
Zucker
Weißwein

Zubereitung:
Fische mit Köpfen, Schwänzen und Gräten (sofern vorhanden) in einen Topf mit dem Lorbeerblatt, den Shrimps (mit Schalen) und dem Kräuterbündel legen, mit Wasser auffüllen und 20 Minuten garen. Im Sud auskühlen lassen. Dann nimmt man den Fisch und die Shrimps aus dem Sud und lässt sie abtropfen. Man fügt dein Sud Salz, Wein, Zitronensaft, Vegeta und etwas Karamel zu. Die Zitronenscheiben werden in 8 Stücke geschnitten, Gurke und Karotten weichgekocht und in Scheiben geschnitten. Sobald die Suppe auf 70 ºC 80 ºC abgekühlt ist, fügt man die Gelatine zu und vermischt beides gut. Es wird die Menge von etwa 4 Tassen Suppe benötigt. 1/4 der Mischung gießt man in eine Schüssel. Darin legt man die Fischfilets ein, gießt wieder etwas von der Flüssigkeit nach, garniert mit Karotten, Zitronenscheiben, Gurken und Shrimps und gießt dann die restliche Suppe darüber. Dann stellt man die Schüssel in den Kühlschrank. Sobald die Sülze fest ist, kann sie serviert werden. Dann mischt man noch geriebenen Meerrettich (Kren), Weinessig, Zucker, Salz, Wein zu einer Sauce, die der Fisch-Sulz beigegeben werden kann.

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Gehackter Hering


Vorspeisen
4 Portionen

Zutaten:
3 Salzheringe
200 g gekochtes oder gebratenes Fleisch
500 g Erdäpfel
Eier
etwas Speck
Semmelbrösel
Öl zum Backen

Zubereitung:
Die Heringe werden gewässert und geputzt, die Erdäpfel gekocht, alles wird zusammen durch die Faschiermaschine gedreht, mit 2 Eiern zu Knödel verarbeitet, etwas flachgedrückt paniert und in Öl gebraten

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Kleine Speisen



Sibirische Pelmeni: Gefüllte Nudeln


Kleine Speisen
4 Portionen

Zutaten:
1 großes Ei
1 1/2 Esslöffel zerlassene Butter
1/2 Tasse Milch oder Wasser
1 Teelöffel Salz
3 Tassen Weizenmehl
Für die Füllung:
300 g Hackfleisch (vom Schwein oder Rind)
1 Knoblauchzehe, gerieben
1/2 Zwiebel, gehackt
2 Teelöffel Wasser
1/2 Tasse Weinessig
4 Esslöffel zerlassene Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Ei, Butter, Milch und Salz werden in einer Schüssel verrührt. Das Mehl wird nach und nach darübergesiebt, dann wird alles gut geknetet, bis der Teig fest wird. In ein feuchtes Tuch gewickelt, lässt man den Teig 30 Minuten lang liegen. Danach teilt man den Teig in 4 Stücke und rollt ihn auf dem mehlbestäubten Nudelbrett aus. Jeder der 4 Teile wird in 20 Stücke geschnitten. Diese rollt man zu Kügelchen, drückt sie flach und rollt sie ein paar Millimeter dick aus. Hackfleisch, geriebener Knoblauch, gehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer und 2 Teelöffel Wasser werden in einer Schüssel zusammengemengt. Die Füllung wird jeweils in die Mitte der Teighülle gegeben und diese zu ,,Pelmeni“ zusammengefaltet. Nun gibt man die Pelmeni in kochendes Wasser und lässt sie etwa 7 Minuten lang kochen, bis sie an die Oberfläche kommen. Sie werden herausgenommen und in eine flache Schüssel gelegt und mit Essig und zerlassener Butter übergossen. Empfehlung:

Das Gericht sollte sofort serviert werden.

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Erdäpfelküchlein mit Pilzfüllung


Kleine Speisen
4 Portionen

Zutaten:
Zutaten für den Erdäpfelteig (für 4 Personen):
4 mittelgroße Erdäpfel
4 Esslöffel Butter
1 Ei
1/2 Tasse Mehl
Salz, Pfeffer
Für die Füllung:
6 große Pilze, gehackt
1 1/2 Esslöffel Butter
2 Eier, hartgekocht
Pflanzenöl
8 Esslöffel Paradeissauce
Salz, Pfeffer
Zutaten zu gedünstetem Kraut:
500 g Kohlblätter
1/8 Liter Bouillon
3 Esslöffel Paradeismark
3 Esslöffel Butter
3 Esslöffel eingelegte russische Gurken
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Erdäpfel werden geschält, zerteilt und in reichlich Wasser gekocht. Sobald sie gar sind, gießt man das Wasser ab, lässt sie auf der heißen Kochplatte im Topf abtrocknen und würzt sie mit Salz und Pfeffer. Dann nimmt man sie vom Herd, zerdrückt sie, fügt die Butter hinzu und lässt sie abkühlen. Schließlich mischt man das frische Ei und das gesiebte Mehl unter. Die Pilze werden in Butter gedämpft, gesalzen und gepfeffert, mit der Gabel zerdrückt man die gekochten Eier, fügt die gedämpften Pilze zu und vermischt alles. Man teilt die Masse in 4 Portionen. Ebenso wird die Erdäpfelmasse in vier Teile geteilt und zu Fladen ausgerollt, die mit der Pilzmasse gefüllt werden. Man befeuchtet die Ränder mit Wasser und drückt sie zu Küchlein zusammen. Butter bzw. Öl wird in der Bratpfanne erhitzt, die Küchlein werden hineingegeben und bei sanfter Hitze auf jeder Seite etwa 5 Minuten gebraten. Zubereitung des gedämpften Kohls: Alle Zutaten werden in einen Topf gegeben, diesen deckt man zu und dämpft das Kraut unter gelegentlichem Umrühren, bis es weich ist.

Die Erdäpfelküchlein vorsichtig auf eine vorgewärmte Platte geben und mit Brunnenkresse garnieren, mit dem gedämpften Kohl und Paradeissauce servieren.

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Kohlfrikadellen


Kleine Speisen
4 Portionen

Zutaten:
800 g Weißkraut
100 g Schinken
1/2 Zwiebel
3 Esslöffel Butter
1 Tasse Milch
100 g Weißbrot ohne Kruste, in Streifen geschnitten
1 Ei
1 Ei, verquirlt mit l Tasse Milch
etwas Semmelbrösel
Butter oder Pflanzenöl
1 1/4 Tassen Bechamel-Sauce
Salz, Pfeffer
Für die Beilagen:
4 glasierte Karotten
4 kleine Paradeiser
eingelegtes Rotkraut
1/2 Tasse grüne Erbsen

Zubereitung:
Man schneidet Kraut und Schinken in lange Streifen und hackt die Zwiebeln fein. Dann wird alles in Butter gedämpft und nach Zugabe der Milch zugedeckt bei kleiner Hitze gegart. Sobald die Gemüse weich sind, stellt man den Topf zum Auskühlen beiseite. Nach Hinzugabe von Brot, Ei, Pfeffer und Vegeta formt man pro Person zwei Frikadellen. Diese werden in das mit Milch verquirlte Ei getaucht und in Semmelbröseln gewendet. Das Pflanzenöl bzw. die Butter werden in der Bratpfanne erhitzt und die Frikadellen darin bei mittlerer Hitze gebräunt. Dann wird die Hitze verringert, und die Frikadellen werden in zugedeckter Pfanne gegart. Es ist sehr darauf zu achten, daß die Frikadellen nicht anbrennen.

mit den Gemüsen garnieren und dazu Bechamel-Sauce servieren.

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Piroschki


Kleine Speisen
4 Portionen

Zutaten:
Teigzutaten (für 4 Personen):
3 Esslöffel warmes Wasser
1 Kaffeelöffel Mehl
1 Kaffeelöffel frische Germ
1/3 Tasse Milch
1 Esslöffel zerlassene Butter
1 Esslöffel Zucker
1 Kaffeelöffel Salz
1 Ei
1/2 Tasse Weizenmehl, gesiebt
Für die Füllung:
125 g Faschiertes
1 Esslöffel Butter
1 Zwiebel, gehackt
4 Esslöffel Fadennudeln, klein gebrochen
1 gekochtes Ei, gehackt
Salz, Pfeffer und Senf
Pflanzenöl zum Backen

Zubereitung:
Warmes Wasser, Mehl, Zucker und Germ in einer Schüssel vermengen. Zugedeckt an warmen Platz stellen. In einer anderen Schüssel werden Milch, zerlassene Butter, Zucker, Salz und Ei schaumig gerührt. Das gesiebte Mehl hineingehen und gut durchkneten. Zum nochmaligen Gehen beiseite stellen. In einer Bratpfanne das Fleisch in Butter braten. Gehackte Zwiebel, Salz und Pfeffer hinzugeben. Fadennudeln zugeben und weiter dämpfen. Vom Herd nehmen und das gehackte Ei zufügen. Die Gesamtmenge vierteln. Der Teig wird ebenfalls in 4 Teile geteilt und ausgerollt. Jedes Teigstück wird mit einer Portion der Füllung zur Form eines länglichen Ovales zusammengefaltet. Die 4 Piroschki werden mit einem Tuch bedeckt und beiseite gestellt. Sie werden in Pflanzenfett schwimmend bei 90 ºC bis 100 ºC 7 Minuten gebacken und von Zeit zu Zeit gewendet.

heiß mit Senf. Servieren

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Piroggen


Kleine Speisen
4 Portionen

Zutaten:
Teigzutaten (für eine Pirogge):
1/2 Tasse warmes Wasser
1 Kaffeelöffel Zucker
1 Kaffeelöffel Mehl
1 1/2 Kaffeelöffel frische Germ
3/4 Tassen Milch
2 Esslöffel Butter
1 1/2 Kaffeelöffel Zucker
2 Kaffeelöffel Salz
1 Ei
3 Tassen Weizenmehl
Füllung:
250 g Fisch ohne Gräten
31/2 Esslöffel Butter
l 1/2 Zwiebeln, gehackt
1 Kaffeelöffel Mehl
1/2 Tasse Reis
1 Ei
Salz, Pfeffer
Pflanzenöl für die Pastetenform

Zubereitung:
Pastetenteig wie für die Piroschki zubereiten. Fisch in einem geschlossenen Topf mit Butter, Salz, Pfeffer und kochendem Wasser dämpfen. Wenn der Fisch gar ist, wird er herausgenommen und in dünne Scheiben geschnitten. Zwiebeln in Butter dämpfen, Fischscheiben hineinlegen und Mehl darüberstäuben. Etwas Fischsuppe dazugeben. Reis waschen, in kochendes Wasser schütten und aufkochen. Sofort abgießen. Fischsuppe würzen, erhitzen, Fisch, Zwiebeln, Reis hineintun und beiseite stellen. Pastetenform — 20 cm Durchmesser — mit Pflanzenöl einfetten. Obige Mischung auf zwei Teigstücke verteilen, Ränder hochfalten. Mit dem restlichen Teig abdecken. Der Teig wird mehrmals eingestochen. Die Oberfläche der Pastete wird mit dem geschlagenen Ei bestrichen. Dann bäckt man die Pastete bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten lang im Backofen.

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Blinis


Kleine Speisen
4 Portionen

Zutaten:
2 1/2 Tassen Milch
2 1/2 Tassen Wasser
1 Ei
2 Esslöffel Zucker
3 Tassen Weizenmehl
1 1/2 Esslöffel Germ
1 Esslöffel Butter
2 Tassen Pflanzenöl
2 Kaffeelöffel Salz
Für die Füllung:
4 Esslöffel Topfen
1 junge grüne Zwiebel, fein geschnitten
1/2 Tasse Honig
4 Esslöffel Butter
4 Ölsardinen
2 Esslöffel Kaviar
1 Ei, geviertelt, mit Mayonnaise
2 Esslöffel Lachsrogen Ikura
saure Rote Rüben
8 Stückchen eingelegter Hering
4 Scheiben Käse
6 Scheiben saure Gurke

Zubereitung:
Man erwärmt 2/3 der Milch und des Wassers (lauwarm) und fügt je einen Kaffeelöffel Zucker und Mehl hinzu. Dann rührt man die Germ ein, bedeckt das Gefäß mit einem sauberen Tuch und stellt es an einen warmen Platz. Wenn die Masse gegangen ist, gibt man die zerlassene Butter, Salz, Eigelb und den restlichen Zucker hinzu. Man rührt das gesiebte Mehl ein, die restliche Milch und das Wasser, (leckt das Gefäß wieder zu und lässt den Teig nochmals aufgehen. Sobald der Teig gegangen ist, rührt man ihn durch, drückt ihn zusammen und stellt ihn beiseite, bis er wiederum geht. Schließlich zieht man sehr vorsichtig das sehr steif geschlagene Eiweiß unter. Eine kleine Eisenpfanne wird mit Öl ausgepinselt und jeweils eine kleine Menge Teig darin bei guter Hitze von beiden Seiten schnell gebräunt. Empfehlung:

Pro Person bereitet man etwa 7 — 8 Blinis. Bei Tisch reicht man die Füllung extra in kleinen Schälchen, aus denen sich jeder nach Belieben seine Blinis füllt.

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Gebackene Steinpilze


Kleine Speisen
4 Portionen

Zutaten:
500 g Steinpilze
3 Semmeln, 3 Eier
1 Stk. Butter
Milch
Fett
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Steinpilze werden feingehackt im Fett gedünstet, mit den in Milch aufgeweichten und passierten Semmeln vermengt. Aus der Masse Knödel formen und diese flachgedrückt panieren und in Fett herausbacken.

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Fleisch und Fisch



Boef Stroganoff


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
400 g Rinderfilet, in feinen Streifen
50 g Butter
2 Zwiebeln, in feinen Streifen
150 g Champignons, blättrig geschnitten
40 g Mehl
1/2 Liter Rahm oder 1 —2 Tassen Milch Glutamat, Fleischbrühwürfel oder
Vegeta
gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Beilagen:
500 g Erdäpfel
500 g Makkaroni
Salz, Pfeffer
geriebener Käse

Zubereitung:
Das Fleisch wird in Butter angebraten, bis es schön braun ist. Dann gibt man die Gemüse zu. Das Mehl wird in einer Pfanne angebräunt und hineingegeben. Nun werden Milch, Rahm, Salz, Pfeffer und Brühwürfel hinzugefügt. Bei geringer Hitze kocht man alles unter ständigem Rühren, bis die Sauce dick zu werden beginnt. Dann wird Boef Stroganoff in eine Terrine umgefüllt und mit Petersilie garniert. Die Erdäpfel bereitet man am besten als Pommes frites zu. Die Makkaroni werden gekocht, gesalzen und gepfeffert und mit dem geriebenen Käse überstreut

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Huhn Kiew


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
Zutaten (für 6 Personen):
6 Hühnerbrüste je etwa 120 Gramm
6 Hühnerfilets
6 Hühnerschlegel, gekocht
6 Scheiben Weißbrot ohne Kruste
150 g Butter
3/4 Tassen Mehl
2 Eier, mit etwas Milch verrührt
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Pflanzenöl zum Frittieren
Beilagen:
1 Dose junge Erbsen
2 Karotten, in Scheiben geschnitten
6 kleine Paradeiser
6 Zitronenscheiben
saure Gurken
etwas Brunnenkresse

Zubereitung:
Man teilt die Butter in 6 Stücke und formt jedes Viertel länglich aus. Im Kühlschrank lässt man die Butterstücke wieder fest werden. Nun entfernt man Sehnen und Bänder aus den Hühnerbrüsten und klopft diese mit einem Messerrücken flach. Sie werden mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Butterstücke werden in die Filets gewickelt, und beides wird in die flachgeklopften Bruststücke gerollt. Die Hühnerschlegel werden jeweils hineingesteckt, und alles wird etwas in Form gebracht. Die so vorbereiteten Hühnerteile werden in Mehl, geschlagenem Ei und Semmelbröseln zweimal paniert. Man frittiert die Brotscheiben in Öl bei 130 ºC bis 150 ºC, bis sie knusprig sind. Dann frittiert man die Hühnerstücke ebenso, legt sie auf die gerösteten Weißbrotscheiben. Die Karotten werden in Butter gedämpft und mit etwas Zucker glasiert. Die Hühnerteile garniert man mit den gekochten Erbsen, glasierten Karotten, Paradeiser, Zitronenscheiben, sauren Gurken und der Brunnenkresse.

Unmittelbar vor dem Essen werden die Weißbrotscheiben hervorgeholt und die Hühnerstücke aufgeschnitten, damit die zerlassene Butter ausfließen und als Sauce verwendet werden kann.

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Huhn Tabaka


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
1 ganzes Huhn (gut 1 kg), entbeint
1 1/2 Esslöffel Rahm („Smetana“)
3-4 Esslöffel Hühnerfett oder Butter
2 zerdrückte Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Sauce Tabaka:
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 Tasse Bouillon
Beilagen:
400 g glasierte Erbsen
400 g glasierte Karotten
4 Dörrzwetschken
300 g Erdäpfel, als Pommes frites zubereitet
Brunnenkresse
Für die glasierte Karotten:
400 g Karotten, gewürfelt, glasiert
1 Tasse Bouillon
2 Teelöffel Zucker
1 EL Teelöffel Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Man teilt das Hähnchen und klopft es vorsichtig etwas flach. Dann wird es mit Salz und Pfeffer - mit Knoblauch vermischt - eingerieben und schließlich mit Rahm bestrichen. Das Hühnerfett oder die Butter wird in der Bratpfanne erhitzt und das Huhn auf beiden Seiten angebraten, wobei ein schwerer Topfdeckel, der etwas kleiner als die Pfanne sein sollte, als Gewicht auf das Hähnchen gelegt wird. Die Erbsen werden in Salzwasser gekocht, die Karotten in reichlich Bouillon mit Zucker, Salz, Pfeffer, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist (glasiert).

Das Huhn wird in die Mitte einer vorgewärmten Servierplatte gelegt; Erbsen, Karotten, Pommes frites und Backpflaumen ordnet man darum herum an. Dazu serviert man eine Sauce aus Knoblauch und Bouillon. Das Huhn sollte so aussehen, wie wenn es von einer Dampfwalze überfahren wurde

kräftiger, trockener Weißwein (Chardonnay oder Neuburger)
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Hammel mit Paradeisern


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
500 g Hammelfleisch
2-3 Esslöffel Schmalz
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
4 Pilze, blättrig in Scheiben geschnitten
1 Esslöffel Mehl
1/2 Tasse Rindsuppe
2 Esslöffel Weinessig
1 Tasse trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
1/2 Tasse Paradeismark
1/2 Kaffeelöffel Cayennepfeffer
2 kleine Paradeiser, geschält, entkernt und gewürfelt
2 Petersilienzweige, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Beilagen:
500 g Erdäpfel

Zubereitung:
Man schneidet das Hammelfleisch in kleine Würfel. Das Schmalz wird in einer Eisenpfanne erhitzt und das Fleisch bei starker Hitze schön braun gebraten. Nun fügt man die gehackte Zwiebel, den Knoblauch und die Pilze hinzu. Dann: Mehl darüberstäuben, Rindsuppe, Weinessig und Wein, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Paradeismark und Cayennepfeffer zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Minuten lang kochen. Am Ende der Kochzeit werden die Paradeiser zugegeben. Die Erdäpfel werden geschält, in größere Würfel ge­schnitten, gewaschen, getrocknet, in Fett schwimmend gebraten und gepfeffert und gesalzen. Empfehlung: auf vorgewärmter Platte, mit Petersilie garniert und mit Zitronensaft beträufelt, servie­ren; dazu die gebratenen Erdäpfel bzw. Pommes frites reichen.

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Schaschlik ERIWAN


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
ca. 1 kg Hammel (Schlegel, Kotelett, Rücken)
junge grüne Zwiebeln und Petersilienstängel
1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
1/4 Tasse Hammelfett oder Schweineschmalz
Marinade:
2/3 Tassen Weinessig 1/3 Tasse trockener Weißwein
1 Esslöffel Salz
4 Kaffeelöffel Cayennepfeffer
1 Knoblauchzehe, gerieben
1 Esslöffel Sojasauce
Beilagen:
4 junge grüne Zwiebeln
4 Stängel Brunnenkresse
4 Paradeiser
1 Zitrone, in Achtel geschnitten
4 russische saure Gurken

Zubereitung:
Zuerst wird die Marinade zubereitet: Alle Zutaten werden vermischt und aufgekocht. Dann lässt man die Marinade abkühlen. Das Hammelfleisch wird in gleich große Würfel geschnitten. Die jungen Zwiebeln und die Petersilie werden mit der Marinade auf eine tiefe Platte gegeben; (las Fleisch wird an einem kühlen Ort darin etwa 3 Stunden lang mariniert. Zwiebeln und Fleisch werden auf Spieße gesteckt und in einer Eisenpfanne rundum gebraten. Empfehlung: Man serviert sie mit einer Gemüsegarnierung.

Hinweis: Schaschlik wird gewöhnlich über Holzkohle gegrillt. Man serviert es mit Brot und Weinbrand aus Eriwan.

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Usbekischer Pilaw (Reisfleisch)


Fleisch und Fisch
4 Portionen

Zutaten:
500 g Rindfleisch
3 Tassen Reis, gewaschen
1 große Zwiebel
300 g Karotten
50 g Hammelfett oder Butter
2 gehackte getrocknete Chili-Pfefferschoten
1 1/2 Esslöffel Paradeismark
1 junge grüne Zwiebel, in zentimeterlange Stücke geschnitten
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Marinade:
2/3 Tassen Weinessig oder Zitronensaft
1/3 Tasse trockenen Wein
Knoblauchpulver oder geriebener Knoblauch
Sojasauce
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung:
Das Rindfleisch wird in Stücke oder Scheiben geschnitten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann legt man es in die Marinade und lässt es 2 bis 3 Stunden durchziehen. Karotten und Zwiebeln schneidet man in Streifen und bräunt sie bei starker Hitze im Hammelfett in einer Eisenpfanne. Das der Marinade entnommene Fleisch und der Chili-Pfeffer werden zugegeben und unter Umrühren gedämpft. Dann nimmt man das Fleisch und die Gemüse aus der Pfanne und stellt sie beiseite. Jetzt wird der Reis in die Pfanne geschüttet und angerostet. Man gibt schließlich Fleisch und Gemüse wieder dazu. 31/2 Tassen Wasser verrührt man mit dem Paradeismark, Salz und Pfeffer und löscht den Reis damit ab. Das Lorbeerblatt hineingeben und bei milder Hitze etwa 30 Minuten kochen. Empfehlung: Man reicht das Gericht in einer Schüssel, garniert mit dem jungen Zwiebelgrün oder Schnittlauch.

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Beilagen



Eingelegte Gurken


Beilagen
4 Portionen

Zutaten:
5 Esslöffel Salz werden in 6 Tassen Wasser aufgekocht. Das Wasser wird dann sofort
über 24 Gewürzgurken gegossen. Danach wird das Wasser abgegossen.
Marinade:
6 Esslöffel Salz in 6 Tassen Wasser mischen. 1 Tasse Weinessig dazugeben. Kochen und
abkühlen lassen. Gewürzgurken in ein Porzellange­fäß bis zu 1/6 der Höhe
einlegen, mit jeweils ein wenig Dill, Chili-Pfeffer, Knoblauch und Lorbeer
überstreuen. Restliche Gurken drauflegen, wieder würzen. Würzbrühe
hineingießen, mit einem Gewicht abdecken, stehen lassen, im Sommer 2 Tage, im
Winter 5 Tage.

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Eingelegtes Kraut


Beilagen
4 Portionen

Zutaten:
1 fester Krautkopf

Zubereitung:
Weißkrautkopf vierteln und in Salzwasser einlegen, abgießen und , wie die eingelegten Gurken marinieren.

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Eingelegter Karfiol (Blumenkohl)


Beilagen
4 Portionen

Zutaten:
1 - 2 Karfiol (Blumenkohl)

Zubereitung:
Den ganzen Blumenkohl in Salzwasser ankochen, angießen und marinieren, wie oben angegeben.

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Eingelegte Paradeiser


Beilagen
4 Portionen

Zutaten:
Grüne Paradeiser

Zubereitung:
Grüne Paradeiser in Salzwasser über Nacht einlegen, abgießen und in der oben genannten Marinade einlegen.

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Eingelegte Karotten


Beilagen
4 Portionen

Zutaten:
2-3 kg Mittlere Karotten

Zubereitung:
Der Länge nach halbieren, einen Tag lang in Salzwasser einlegen. Abgießen in Gewürzbrühe marinieren.

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Eingelegte Pilze


Beilagen
4 Portionen

Zubereitung:
Pilze putzen und 5 Minuten in Salzwasser kochen. Abgießen und in Gewürzlösung einlegen.

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Salate



Salat Stolitchny


Salate
4 Portionen

Zutaten:
2 Erdäpfel
1 Kaffeelöffel Mayonnaise
1 Kaffeelöffel gehackte saure Gurken
1 Esslöffel Rahm (Smetana)
2 kleine Paradeiser
1 Gurke
1/2 Tasse Dosen-Krabben
1 - 2 hartgekochte Eier, geteilt in Achtel
3 gefüllte Oliven, in feinen Scheiben
3 Esslöffel grüne Dosen-Erbsen
1 Blatt vom Kopfsalat
3 Scheiben Schinken
1 1/2 Esslöffel Lachsrogen
1 Rettich

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Roter Rüben-Salat


Salate
4 Portionen

Zutaten:
1/2 kg Gekochte Erdäpfel,
3 gekochte Karotten,
2-3 rote Rüben

Zubereitung:
Erdäpfel und Karotten in Würfel schneiden. Mit gekochten Roten Rüben in Salatsauce vermischen. Auf eine Platte legen und mit der gleichen Sauce wie oben servieren.

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Desserts



Creme Malakoff


Desserts
4 Portionen

Zutaten:
je 150 g Butter, Zucker, geröstete Mandeln,
3 Eidotter,
eine Tasse Milch,
ein Schuss Rum,
1/2 Liter Schlagobers
Biskuits (Biskotten)

Zubereitung:
Aus der Butter, dem Zucker, den Mandeln und den Eidottern wird eine Creme gerührt. Milch und Rumwerden in einem Gefäß verrührt und die Biskuits oder Biskotten rasch durchgezogen (sie sollten nicht zuviel von der Flüssigkeit aufnehmen) und schichtet diese abwechselnd mut der Creme in eine Form, auf die Biskuits oder Biskotten kann man noch etwas mehr Rum träufeln. Eine Zeit kühl stellen und vor dem Servieren mit Schlagobers überdecken. (Wenn man eine entsprechende Tortenform nimmt und die Biskuits oder Biskotten entsprechend schichtet erhält man eine Malakoff-Torte).

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Dessert Charlotte russe


Desserts
4 Portionen

Zutaten:
1/2 Liter Milch
eine Vanilleschote
2 Eier
5 dag Zucker
5 Blatt Gelatine
10 dag kandidierte Früchte oder gut abgetropfte Früchte aus der Dose
1 Esslöffel Rum oder Kirschlikör
1 Paket Biskotten
1/4 Liter Schlagobers
Kandierte Kirschen zum Garnieren

Zubereitung:
Die kandidierten Früchte mit Rum oder Kirsch marinieren (auch ohne Alkohol, für Kinder). Die Milch und den aufgetrennte Vanilleschote aufkochen. Zucker und Eier schaumig rühren. Die Gelatine unter fließendem kaltem Wasser weich werden lassen. Eiermasse unter Rühren zur Milch geben und kurz aufkochen. Vom Herd nehmen. Die ausgedrückte Gelatine in zwei Esslöffel kochendem Wasser auflösen, zur Creme geben diese auskühlen, aber nicht fest werden lassen. Eine Springform mit ca. 20 cm Durchmesser auf eine Platte stellen und innen am Rand mit am unteren Ende gerade geschnittenen Biskotten der Reihe nach aufstellen. Die Hälfte des Obers steif schlagen, zusammen mit den Früchtewürfeln unter die ausgekühlte, noch flüssige Creme mischen und diese in den Springform gießen. Im Kühlschrank für mehrere Stunden fes werden lassen, die Form entfernen und mit dem restlichen geschlagenen Obers und den kandidierten Kirschen garnieren.

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Torten und Kuchen



Osterkuchen mit Rosinen und Nüssen Kulichi


Torten und Kuchen
1 Portionen

Zutaten:
1 Esslöffel Germ
2 Kaffeelöffel Zucker
2 Kaffeelöffel Mehl
9 Tassen warmes Wasser
2 Tassen Milch
3/4 Tassen Zucker
3 Eier
3 1/2 Tassen Weizenmehl
2 Tassen Rosinen
9 Tassen kandierte Früchte
3 Esslöffel gehackte Walnüsse
etwas Vanille-Extrakt
1 Kaffeelöffel Salz
zum Garnieren:
1 Tasse Konditoreis oder TK-Eis
Schokolade
kandierte Früchte
Zuckerperlen (farbig)
Butter

Zubereitung:
Germ, Zucker, Mehl und lauwarmes Wasser werden sorgfältig verrührt und zugedeckt an einen warmen Platz zum Gehen beiseite gestellt. In einer anderen Schüssel werden Milch, Butter, Zucker und Salz zusammengerührt. Man erhitzt die Mischung etwas, bis die Butter schmilzt, dann fügt man das Ei zu. Sobald die Mischung mit der Germ gegangen ist, rührt man beide Mischungen zusammen. Dann zieht man das gesiebte Mehl, die Rosinen, die kandierten Früchte, die Nüsse und den Vanille-Extrakt vorsichtig unter den Teig. Man deckt die Schüssel mit einem sauberen Tuch ab und stellt sie zum Aufgehen des Teiges beiseite. Eine hohe Backform wird mit Butter ausgestrichen. In der Größe des Bodens der Form schneidet man Butterbrotpapier zurecht, fettet es auf beiden Seiten mit Butter ein und legt den Boden der Form damit aus. Der Teig wird eingefüllt. Er soll die Form gut zur Hälfte ausfüllen. Man bäckt den Kuchen bei mittlerer Temperatur im Backofen, bis er braun ist; dann bedeckt man ihn mit Alufolie und lässt ihn bei geringer Hitze eine Stunde weiterbacken. Mit einem Hölzchen sticht man dann hinein, um festzustellen, ob der Kuchen gar ist. Danach lässt man das Gebäck abkühlen und garniert es mit den genannten Zutaten

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Getränke, alkoholisch



Kwass (Brottrunk)


Getränke, alkoholisch
4 Portionen

Zutaten:
250 g Roggenbrot oder Weizenbrot (gemischt)
2 l Wasser
1/2 Würfel Germ (Hefe) mit 20 g
100 dag Zucker
3 dag Rosinen
2 dag Ascorbinsäure

Zubereitung:
Das Brot in dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und im Backofen bei etwa 150° anrösten bis es leicht gebräunt ist. Dann die Scheiben in ein Gefäß mit mindestens ca. 3 Liter Inhalt legen. Das Wasser aufkochen, über das Brot gießen und abgedeckt über Nacht stehen lassen. Die Germ (Hefe) in 1/4 Liter leicht angewärmtem Wasser mit dem Zucker auflösen. An einem warmen Ort 1/4 Stunde gehen lassen. Die aufgelöste Hefe mit dem Kwass verrühren und nochmals 1 Tag stehen lassen, bis sich auf der Oberfläche weißer Schaum bildet Den Kwass durch ein Sieb oder Tuch in Flaschen füllen, aber nicht ganz voll, damit noch Platz für bei der Nachgärung entstehenden Gase bleibt. Die Rosinen waschen und in die Flaschen geben. Die Flaschen nicht zu fest verschließen und kühl aufbewahren. Nach 2-3 Tagen kann das Kwass getrunken werden. Das Getränk ist im Kühlschrank etwa eine Woche haltbar.

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Getränke, nicht alkoholisch



Russischer Kaffee


Getränke, nicht alkoholisch
4 Portionen

Zutaten:
starker Kaffee (Espresso oder Filter)
1 kleines Glas russischer Wodka (z.B. Stolichnaya)
1 Kaffeelöffel Zucker
1/16 l Obers

Zubereitung:
Den Wodka und den Zucker in einer Kaffeetasse oder einem dickwandigen Glas verrühren, anzünden und mit dem Kaffee löschen. Über einen Löffel das flüssige oder halbsteif geschlagene Obers draufsetzen.

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