BACKEN - Basisteigrezepte
Eine Aufstellung verschiedener Teigarten, mit einer Auflistung der Zutaten und deren Zubereitung. Beim Backen ist es wichtig, die angegebenen Gewichte einzuhalten, damit der Erfolg gewährleistet wird. Natürlich erhebt diese Zusammenstellung keinen Anspruch auf Vollständigkeit und die Angaben basieren auf Erfahrungswerten.
Basisteig-Auflistung
»Backteig« »Baiser-Meringenmasse« » Beignetteig-Bierteig« »Biskuitteig« »Brandteig« »Brauner Linzer-Teig« »Einfacher Blätterteig« »Erdäpfelteig« »Genueser Masse (Tortenboden)« » Germteig« » Haselnussmasse« »Heller Linzer-Teig,« »Mandelmasse« »Mürbteig« »Nudelteig« »Nussmasse« »Pastetenteig« » Sachertorte (Typ)« »Sandmasse« »Savoy-Masse « »Schokoladenmasse« » Schweizer Mürbteig« »Strudelteig« »Weinteig« »Wiener Masse«
Backteig
Zutaten:
1/4 1 Milch, 20 g Zucker, 180 g Mehl, 2 Eier, 1 El Rum
Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem dickflüssigen Teig verrühren, 30 Minuten kühl stellen und nach Rezept weiterverarbeiten.
Baiser-Meringenmasse
Zutaten:
5 Eiweiß, 250 g Puderzucker
Zubereitung:
Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, dabei die Hälfte des gesiebten Zuckers unterrühren. Den restlichen Puderzucker leicht unterziehen.
Bierteig (Beignetteig)
Zutaten:
5 gehäufte EL Mehl, 2 Eigelb, Bier, 2 Eiweiß, 2 El Öl
Zubereitung:
Alle Zutaten, außer dem Eiweiß, zu einem dickflüssigen Teig verrühren und 30 Minuten ziehen lassen. Vor Gebrauch den steifen Eischnee unterziehen.
Biskuitteig
Zutaten:
5 Eigelb, 5 Eiweiß, 100 g Zucker, 125 g Mehl, Schale von 1 Zitrone
Zubereitung:
Eigelb mit 50 g Zucker und Zitronenschale schaumig rühren. Eiweiß steif schlagen und den restlichen Zucker unterrühren, abwechselnd mit dem Mehl unter die Eigelbmasse ziehen.
Einfacher
Blätterteig
Zutaten:
250 g Mehl, 1/2Teelöffel Salz, 250 g Butter, Mehl zum Streuen, 1/4 Tasse Wasser
Zubereitung:
Mehl auf ein Backbrett sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Butter in nussgroße Stücken in die Vertiefung geben. Wasser und Salz dazugeben und alles lose zu einem Ballen verkneten, sodass die Butterstücke noch sichtbar sind. An einem kühlen Ort 15 Minuten rasten lassen.
Der Teig wird dann auf einem bemehlten Nudelbrett mit einem bemehlten Nudelwalker zu einem Viereck ausgerollt (bedeckt man den Teig mit einer Folie, geht es leichter).
Das Viereck wird wie eine Serviette gefaltet, wobei der Teig dreimal übereinander gelegt wird. Danach nochmals 15 Minuten rasten lassen und Teig wieder ausrollen und rasten lassen. Alles dreimal wiederholen und zuletzt zu einer Platte ausrollen und nach Rezept verwenden. Der Blätterteig muss immer bei großer Hitze gebacken werden.
Brandteig
Zutaten:
1/2 1 Wasser, 250 g Mehl, 125 g Butter, 8 Eier, 1 Prise Salz
Zubereitung:
Das Wasser mit der Butter und dem Salz aufkochen. Das Mehl auf einmal einstreuen, die Masse zu einem Knödel ""brennen", d.i. so lange rühren bis ein Knödel entsteht. Die Masse vom Feuer nehmen und nach und nach die Eier unterrühren.
Genueser Masse
(Tortenboden)
Zutaten:
125g Zucker, 4 Eier, Backaroma nach Geschmack (Rum, Zitrone, Vanille...), 125 g Mehl, 100 g Butter,
Zubereitung:
Den Zucker, die Eier und das Backaroma in eine Schüssel geben und im warmen Wasserbad schlagen, bis die Masse schaumig ist. Aus dem Wasserbad nehmen und weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. Jetzt das gesiebte Mehl und die zerlassene, abgekühlte Butter langsam unterrühren. Den Teig in eine gefettete, mit Semmelbröseln ausgestreute Springform (Durchmesser 24 cm) füllen und bei mittlerer Hitze backen.
Haselnussmasse
Zutaten:
5 Eigelb, 100 g Zucker, 5 Eiweiß, 50 g geröstete geriebene Haselnüsse, 1 Teelöffel Zimt, 50 g Biskuitbrösel, 50 g Butter,
Zubereitung:
Eigelb mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Eiweiß steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee abwechselnd mit dem Mehl unter die Eigelbmasse heben. Die geriebenen Nüsse mit den Biskuitbröseln vermengen und ebenfalls unterziehen. Zum Schluss die lauwarme Butter unterrühren.
Germteig
Zutaten:
500 g Mehl, 40g Zucker, gut einen 1/4 Liter lauwarme Milch, 25 g Hefe, 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz, 1-2 Eier
Zubereitung:
Das Mehl in eine Backschüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe in kleinere Stückchen brechen, mit lauwarmer Milch und einer Prise Zucker anrühren und in die Vertiefung schütten. Ein wenig Mehl zugeben und zu einem flüssigen Teig verrühren. Die Schüssel in die Wärme stellen. Dieser Teig wird Vorteig genannt. Er kann auch gesondert in einem kleinen Gefäß hergestellt werden. Den aufgegangenen Vorteig mit dem übrigen Mehl verrühren. Salz, zerlassene, etwas abgekühlte Butter, Eier, Zucker, Backaroma und nach Bedarf noch lauwarme Milch zugeben. Den Teig kneten und schlagen, bis er Blasen wirft und sich von der Schüssel löst. Die Teigschüssel mit einem sauberen Tuch bedecken und an einen warmen Ort gehen lassen, bis der Teig doppelt so groß geworden ist. Weitere Verarbeitung je nach Rezept.
Erdäpfelteig
Zutaten:
500 g Kartoffeln, 170 g Mehl, 50 g Butter, 1 Prise Salz, 2 Eigelb oder 1 Ei
Zubereitung:
Feingeriebene Kartoffeln mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verkneten. Je nach Rezept verwenden.
Brauner Linzer
Teig
Zutaten:
200 g Zucker, 2 Eigelb, 1 Ei, Zimt, 250 g Butter, 250 g Mehl, geriebene Schale einer 1/2 Zitrone 250 g geriebene Mandeln
Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. 30 Minuten kühl stellen, dann backen.
Heller Linzer
Teig
Zutaten:
300g Mehl, 300 g Butter, 125 g geschälte geriebene Mandeln, 125 g Zucker, 2 Eigelb, 1 Paket Vanillinzucker, geriebene Schale von 1/2 Zitrone,
Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Vor der Verwendung 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Mandelmasse
Zutaten:
4 Eiweiß, 250 g Zucker, 350 g geschälte,, feingemahlene Mandeln, Saft und Schale von einer halben Zitrone
Zubereitung:
Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und Zitronensaft und -schale untermengen. Zucker und Mandeln zugeben. Das Ganze 1/4 Stunde lang steif rühren.
Mürbteig
Zutaten:
125 g Zucker, 1 Eigelb, 1 Ei, geriebene Schale von 1 Zitrone, 250 g Butter, 275 g Mehl, 1 Prise Salz
Zubereitung:
Zucker, Eigelb, Ei und Zitronenschale verrühren. Mit der Butter und dem Mehl verkneten. 30 Minuten kühl ruhen lassen., , ,
Schweizer Mürbteig
Zutaten:
750 g Butter, 250 g Mehl, 150 g Zucker, 1 Ei, 3 Eigelb, geriebene Schale von 1/2 Zitrone, 1 Msp. Backpulver, 1 Prise Salz, 1 Eiweiß
Zubereitung:
Alle Zutaten rasch zusammenkneten. Wird der Teig auf einem Backbrett ausgerollt, zuvor 30 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen. Dann den Teig dünn ausrollen und beliebige Figuren ausstechen. Diese mit steif geschlagenem Eiweiß bestreichen und im Ofen goldgelb backen.
Nudelteig
Zutaten:
500 g Mehl, 4 Eier, 1-2 Teelöffel Wasser, 1 Teelöffel Essig, 1/2 Teelöffel Salz,
Zubereitung:
Das Mehl auf ein Backbrett geben. In die Mitte die Eier schlagen und Wasser, Essig und Salz zugeben. Zu einem festen, zähen Teig kneten und so lange bearbeiten, bis er beim Durchschneiden kleine Löcher zeigt.
Nussmasse
Zutaten:
5 Eigelb, 100 g Zucker, 5 Eiweiß, 1 Teelöffel Zimt, 25 g Mehl, 150 g Walnüsse, 50 g Biskuitbrösel, 25 g Butter,
Zubereitung:
Eigelb mit 50 g Zucker und Zimt schaumig rühren. Eiweiß mit restlichem Zucker steifschlagen. Abwechselnd mit dem Mehl unter die Eigelbmasse ziehen. Dann die geriebenen Walnüsse mit den Biskuitbröseln vermischen und ebenfalls unter den Teig ziehen. Zum Schluss die lauwarme Butter vorsichtig unterrühren.
Pastetenteig
Zutaten:
250 g Mehl, 125 g Butter, 1 Ei, 1 Prise Salz, ein wenig kaltes Wasser
Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Möglichst einen Tag vor der Verwendung zubereiten. Für Schinken-, Fasan- , Wild- und ähnliche Pasteten verwenden.
Sandmasse
Zutaten:
250 g Butter, 5 Eigelb, 250 g Zucker, 10 Eiweiß, geriebene Schale von 1/2 Zitrone, 250 g Mehl, Angewärmte Butter mit 125 g Zucker und der Zitronenschale schaumig rühren. Die Eigelb nach und nach zugeben. Eiweiß mit restlichem Zucker vermengen und steifschlagen. Abwechselnd mit dem Mehl unter die Eigelbmasse ziehen. Sofort bei mittlerer Hitze backen.
Savoy-Masse (Tortenboden)
Zutaten:
3 Eigelb, 4 Eiweiß, 125 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker oder Saft, und Schale einer 1/2 Zitrone, 50 g Mehl, 50 g Stärkemehl
Zubereitung:
Den Zucker mit dem Eigelb dickschaumig schlagen. Das Aroma zugeben und das sehr steifgeschlagene Eiweiß unterziehen. Dann das gesiebte Mehl und das Stärkemehl unterziehen. Dabei sollte der Eischnee nicht zerrührt werden. In eine gefettete und mit Semmelbröseln ausgestreute Springform von 24 cm Durchmesser füllen und bei milder Hitze backen.
Schokoladenmasse
Zutaten:
50 g Butter, 50 g Zucker, 5 Eigelb, 50 g Schokolade, 5 Eiweiß, 75 g Biskuitbrösel, 125 g geriebene Mandeln
Zubereitung:
Butter mit den Eigelb und der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Die geschmolzene Schokolade zugeben. Den steifen Eischnee mit dem restlichen Zucker vermengen und zugeben. Die Brösel mit den geriebenen Mandeln vermengen und unterziehen., , ,
Sachertorte (Typ)
Zutaten:
700 g Butter, 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker, 100 g Schokolade, 125 g Mehl, 5 Eigelb, 5 Eiweiß
Zubereitung:
Die Butter mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Die geschmolzene Schokolade zugeben, und nach und nach die Eigelb unterrühren. Zum Schluss den steifen, mit dem restlichen Zucker vermengten Eischnee und das Mehl unterziehen.
Strudelteig
Zutaten:
500 g Mehl, 50 g Fett, 1 - 2 Eier, 1/4 Liter warmes Wasser, 1 Prise Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen und unter einem erhitzten Topf 30 Minuten ruhen lassen. Dann auf einem bemehlten Tuch bis zur Durchsichtigkeit ausrollen und ausziehen. Bei Obstfüllungen den Teig zuerst mit in Butter gerösteten Bröseln bestreichen. Streichfüllungen werden direkt auf den Teig gegeben. Nach dem Füllen die Teigränder glatt streichen. Den gefüllten Teig mit Hilfe des Tuches aufrollen, dabei nach jeder Wendung mit flüssiger Butter bepinseln. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei mittlerer Temperatur backen.
Weinteig
- Beignetteig
Zutaten:
Zutaten wie bei Bierteig, Weißwein statt Bier
Zubereitung:
Zubereitung wie Bierteig (Beignetteig)
Wiener Masse - Tortenboden
Zutaten:
10 Eigelb, 8 Eiweiß, 200 g Zucker, Zitrone- und Bittermandelaroma, 80- 100 g Butter, 200 g Mehl
Zubereitung:
Zucker und Eigelb zu einer dickschaumigen Masse verrühren. Aroma und zerlassene, lauwarme Butter unterrühren. Gesiebtes Mehl und steifgeschlagenes Eiweiß abwechselnd unterziehen. Eine Springform von 24 cm Durchmesser einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Teig einfüllen und bei mässiger Hitze eine Stunde backen.